Cercetătorii au inventat o metodă de a reduce efectele nocive ale cartofilor prăjiți păstrând gustul

Este vorba despre combinarea prăjirii în friteuză cu tratarea în cuptorul cu microunde, informează rtvi.com.

Despre descoperire se anunță în revista Current Research in Food Science (CRFS).

Experimentele au arătat că acest duet de metode de preparare reduce cantitatea de ulei absorbită de felii de cartofi, accelerează procesul de gătire și în același timp elimină mai rapid excesul de umiditate din produs.

Diferența esențială a încălzirii cu microunde, explică autorii, este că undele pătrund în profunzime, nu se răspândesc din exterior spre interior, cum se întâmplă în cuptor sau friteuză. Aceasta creează o presiune internă crescută și împiedică fizic pătrunderea grăsimii în micropori, care se formează de obicei prin evaporarea apei.

Totodată, utilizarea exclusivă a cuptorului cu microunde s-a dovedit ineficientă – preparatul ieșea sfărâmicios și fără o crustă apetisantă.

Autorul principal al studiului – profesorul de inginerie alimentară Pavan Singh Takhar – explică astfel esența descoperirii:

„Spre deosebire de cuptor sau friteuză, unde căldura se răspândește din exterior spre interior, microundele pătrund în profunzimea produsului și îl încălzesc din interior. Aceasta creează o presiune internă mai mare și reduce pătrunderea uleiului”.

Potrivit lui, prăjirea clasică este responsabilă pentru textura și gustul bogat, iar tratamentul cu microunde permite reducerea conținutului caloric.

Tradițional, la prăjire cartofii absorb activ uleiul, deoarece în timpul încălzirii apa iese din ei, lăsând goluri în care se grăbește să pătrundă grăsimea. Acest proces oferă preparatului paleta caracteristică de arome, dar îl face totodată extrem de caloric.

Autorii lucrării sunt siguri că metoda lor combinată este aplicabilă și la scară industrială: producătorii vor putea lansa o versiune mai sănătoasă a cartofilor prăjiți, fără a schimba practic rețeta și gustul obișnuit.

De ce cartofii prăjiți sunt atât de nocivi

Consumul cartofilor prăjiți tradițional în baie de ulei de trei ori pe săptămână sau mai des crește riscul de diabet zaharat de tip 2 cu 20%, au constatat cercetătorii de la Universitatea Harvard într-un studiu care a acoperit date pe 40 de ani.

Medic nutriționist din Rusia, șefa secției de spitalizare de zi a clinicii de nutriție terapeutică a Centrului Federal de Nutriție și Biotehnologie Tatiana Zaletova explică: riscul nu este legat de amidon, ci de combinația de carbohidrați rapizi, grăsimi nocive și tratamentul termic.

Prăjirea în baie de ulei duce la formarea de cancerigeni – acrilamidă și aldehide, care intensifică stresul oxidativ, scad sensibilitatea la insulină și provoacă leziuni ale pereților vaselor de sânge. Conținutul ridicat de grăsimi, în special grăsimile trans din fast-food, favorizează inflamația cronică și rezistența la insulină la consumul frecvent. În plus, prăjirea distruge fibrele, accelerând absorbția glucozei și creând o încărcătură glicemică mare.

Un alt pericol al cartofilor prăjiți este producția de acrilamidă în produsele prăjite și coapte pe bază de amidon. Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) clasifică această substanță ca fiind cancerigenă de grup 2A – „probabil cancerigenă pentru om”. În porția mare de cartofi prăjiți, conținutul de acrilamidă poate depăși de 300 de ori norma recomandată de Organizația Mondială a Sănătății pentru apa potabilă.

Și, în final, o monitorizare de 20 de ani a 120.000 de persoane a arătat că consumul regulat de cartofi prăjiți joacă un rol decisiv în creșterea în greutate: o porție conține aproximativ 380 kcal, iar consumul zilnic ducea la creșterea în greutate cu 1,5 kg la fiecare patru ani. Pentru comparație: iubitorii de chipsuri iau în greutate câte 771 g anual, iar cei care consumă băuturi dulci – 453 g.