Oamenii de știință își propun să îmbunătățească gustul ciocolatei cu ajutorul microbilor

Studiul a fost realizat de un grup de specialiști de la Universitatea din Nottingham. Oamenii de știință au lucrat pe plantații de boabe de cacao din Columbia, unde au măsurat aciditatea, temperatura și au studiat mediul microbian în timpul fermentării boabelor, transmite moya-planeta.ru.

„Această lucrare deschide o nouă eră în producția de ciocolată”, este convins biologul molecular David Gopalchan de la Universitatea din Nottingham (Marea Britanie). „Utilizarea culturilor starter speciale va permite standardizarea procesului de fermentație, crearea unor noi nuanțe de gust și creșterea calității generale a ciocolatei la scară mondială.”

Etapa de fermentare determină în mare măsură ce gust va avea produsul final. Până acum, acest proces era adesea spontan și necontrolat, boabele erau pur și simplu lăsate în lăzi sau grămezi, iar microorganismele din mediul înconjurător începeau să le descompună. Din această cauză, rezultatul depindea mult de noroc și de regiune. Pe unele plantații rezulta o ciocolată cu un gust fin și complex, pe altele — una mai simplă și mai amară. În trecut, acest lucru era explicat mai ales prin genetica boabelor.

Acum însă, cercetătorii nu doar că au identificat condițiile microbiologice și chimice necesare pentru obținerea unui gust rafinat, dar au creat și în laborator o comunitate microbiană simplificată. Aceasta este formată din cinci tipuri de bacterii și patru tipuri de ciuperci și reproduce cu exactitate condițiile ideale de fermentare. Acest concept ar putea fi folosit în viitor pe plantații pentru standardizarea producției.

Deocamdată este doar un experiment reușit, iar aplicarea comercială a tehnologiei este încă departe. Totuși, potențialul său este uriaș. Ea poate crește semnificativ ponderea boabelor de cacao cu gust rafinat pe piață, în prezent, doar aproximativ 12% din toată ciocolata produsă este considerată de calitate superioară. În plus, procesul va deveni mai previzibil, ceea ce va reduce cantitatea de rebuturi și deșeuri.

Acum ne puteți urmări și pe Telegram, Facebook și Instagram pentru a fi la curent cu ultimele știri.