Biologii au dezvăluit secretul gustului celei mai scumpe cafele din lume, Kopi Luwak

Gustul său este greu de descris într-un singur cuvânt: nucos, cu note de ciocolată, pământos și uneori cu o ușoară tentă de pește. Prețul unei cești ajunge la 75 de dolari, iar un kilogram de boabe depășește 1.300 de dolari. Oamenii de știință au descoperit în sfârșit ce face această cafea atât de specială. Rezultatele studiului au fost publicate în Scientific Reports, scrie naukatv.ru.

Fermentarea în organismul animal

Civetele se hrănesc cu boabe de cafea coapte. După ce trec prin intestinele lor, semințele suferă o fermentație ușoară și o procesare parțială de către sucul gastric. Acest proces poate fi comparat cu modul în care bacteriile lactice produc iaurt. Reacțiile chimice naturale formează arome și texturi noi, fără a distruge structura boabei.

„Dacă vom identifica ce enzime și bacterii participă la digestie și fermentare, este posibil să reproducem gustul cafelei fără a folosi animale”, explică zoologul Palatty Allesh Sinu din India.

În intestinele civetelor, bacteriile din genul Gluconobacter joacă un rol cheie. Ele descompun compușii organici complecși și contribuie la formarea moleculelor aromatice care fac cafeaua „vie” și cu un gust complex.

Selecția boabelor și rolul animalelor

Civetele aleg doar boabele coapte și mari. Aceste fructe conțin mai mulți zaharuri și compuși aromatici care, după fermentare, amplifică gustul băuturii. Animalele sălbatice selectează în mod natural cele mai coapte boabe, asigurând astfel o calitate superioară a produsului final.

Studiul s-a concentrat pe boabele de robusta, deoarece acest soi este răspândit în regiune. Totuși, arabica, mai populară pentru producția comercială, necesită încă o analiză separată. Oamenii de știință intenționează, de asemenea, să studieze cum prăjirea modifică concentrația de acizi grași și alți compuși aromatici.

Popularitatea cafelei Kopi Luwak a dus la creșterea fermelor în care civetele sunt ținute în cuști. Aceasta ridică probleme serioase legate de bunăstarea animalelor și riscuri pentru sănătatea umană, inclusiv posibilitatea răspândirii virusurilor. Organizații precum The Civet Project atrag atenția asupra necesității protejării civetelor sălbatice. Capacitatea de a reproduce gustul cafelei fără animale ar putea reduce presiunea asupra ecosistemului și le-ar proteja.

Acum ne puteți urmări și pe Telegram, Facebook și Instagram pentru a fi la curent cu ultimele știri.