Copiază linkulAnti-condimentele naturale care reduc iuțeala ardeiului iute
Oamenii de știință americani de la Universitatea de Stat din Ohio au identificat trei compuși care diminuează iuțeala ardeilor iute. Descoperirea pune sub semnul întrebării precizia tradiționalei scale Scoville și deschide noi perspective pentru industria alimentară și cea farmaceutică.
Deși iuțeala ardeilor este măsurată tradițional în funcție de conținutul de capsaicină și dihidrocapsaicină (SHU, unități Scoville), unele soiuri cu un nivel ridicat de SHU s-au dovedit a fi mai puțin iuți decât se aștepta, transmite gazeta.ru.
Echipa a analizat zece tipuri de ardei, inclusiv Chile de arbol și Scotch bonnet, pentru a înțelege această anomalie.
Cercetătorii au standardizat pulberile din diferite ardei la 800 SHU. Degustătorii au semnalat diferențe semnificative în percepția iuțelii. Analiza chimică a relevat cinci potențiali modulatori ai iuțelii, iar testele au confirmat că trei dintre acești compuși reduc intensitatea arsurii.
Cei trei compuși-cheie, capseanozidă I, roseozid și glicolipid A din ghimbir, reduceau eficient senzația de arsură, fără să aibă un gust propriu. Interesant este faptul că efectul nu era mai puternic atunci când erau combinați.
Această descoperire ar putea duce la dezvoltarea unor „anti-condimente” pentru reglarea iuțelii preparatelor, la noi analgezice non-opioide și la perfecționarea metodelor de evaluare a produselor picante.
Acum ne puteți urmări și pe Telegram, Facebook și Instagram pentru a fi la curent cu ultimele știri.
Copiază linkul
