Nutriționiștii au numit cel mai bun ulei pentru gătitul zilnic

Dietologii intervievați au numit cea mai bună variantă de ulei pentru prepararea zilnică a mâncării la foc mic și mediu, scrie Health, scrie unian.net

Din punct de vedere nutritiv, diferența dintre uleiul de măsline, de floarea-soarelui, de rapiță sau de arahide este minimă – fiecare conține aproximativ 120–125 de calorii și 14 grame de grăsime la o lingură. Totuși, rolul decisiv îl are temperatura de fumegare – limita după care uleiul începe să ardă și să elibereze substanțe nocive. Potrivit unui studiu publicat în ediția  Acta Scientific Nutritional Health, încălzirea îndelungată a uleiului peste temperatura admisibilă îi modifică compoziția chimică și fizică în defavoarea sănătății.

Dietologul Meddy Pasquariello din New York a explicat că alegerea uleiului trebuie făcută în funcție de scopul concret.

Potrivit ei, multe depind de faptul dacă gătiți la foc puternic sau mic, dacă utilizați uleiul pentru dressinguri și sosuri.

Uleiul de măsline

Cea mai înaltă calitate o are uleiul de măsline nerafinat extra-virgin (EVOO) – acesta este mai bogat în compuși benefici decât cel rafinat. Temperatura sa de fumegare este de 350–410°F, ceea ce îl face potrivit pentru înăbușirea și prăjirea zilnică la foc mediu.

Dietologul sportiv și personalitatea media Tayiba Mugal a subliniat beneficiile EVOO pentru inimă: potrivit ei, acest ulei este valoros nu doar datorită compoziției optime de acizi grași, ci și conținutului ridicat de polifenoli – substanțe care susțin sănătatea inimii și procesele metabolice din organism. Cercetătorii, a căror lucrare a fost publicată în Journal of Molecular Sciences, confirmă că polifenolii din uleiul de măsline au proprietăți pronunțate antiinflamatoare și antioxidante.

În plus, uleiul de măsline conține grăsimi mononesaturate, care protejează vasele de ateroscleroză și ajută la reducerea tensiunii arteriale și a nivelului de colesterol. O porție de o lingură asigură aproximativ 20% din necesarul zilnic de vitamina E – un antioxidant puternic, care protejează celulele de deteriorare.

Mugal a adăugat că acidul oleic, în care EVOO este bogat, reduce în mod constant nivelul colesterolului LDL „rău” și diminuează riscul bolilor cardiovasculare, dacă înlocuiește untul, untura sau uleiurile tropicale – de cocos ori de palmier.

Uleiul de avocado

Dietologul Jennifer House a atras atenția asupra unui alt avantaj: uleiul de avocado rezistă la temperaturi semnificativ mai ridicate – 482–520°F, în funcție de gradul de rafinare. Potrivit ei, principalul avantaj al acestui ulei constă tocmai în temperatura înaltă de fumegare: poate fi adăugat în orice fel de mâncare sau produs de patiserie, iar gustul neutru nu acoperă gustul alimentelor.

De aceea, pentru prăjirea la foc puternic, specialiștii recomandă în mod special uleiul de avocado, în timp ce uleiul de măsline rămâne cea mai bună alegere pentru dressinguri, sosuri și marinate – profesoara Jacqueline Vernarelli de la Sacred Heart University recomandă utilizarea EVOO în mod special pentru preparatele reci, pentru a păstra maximumul proprietăților benefice.

Este important și faptul că încălzirea distruge compușii valoroși din uleiul de măsline: la 248°F, aceștia se pierd în proporție de aproximativ 40%, iar la 338°F – până la 75% deja după 15–60 de minute de preparare. Cercetătorii care au studiat comportamentul uleiului de măsline în timpul prăjirii notează în revista Comprehensive Reviews in Food Science că, chiar și la încălzire, EVOO rămâne mai rezistent la oxidare decât multe uleiuri rafinate.