În Turcia au fost introduse noi reguli pentru prepararea donerului

Notificarea Ministerului Agriculturii al țării privind introducerea acestora a fost publicată în cel mai recent număr al Monitorului Oficial Resmi Gazete.

Noul document interzice utilizarea adaosurilor în mai multe produse populare, inclusiv döner, sucuk, chiftele, burgeri, carne tocată, pastırma și kavurma. Pentru producători și întreprinderi a fost stabilită o perioadă de tranziție până la 31 martie 2027.

Potrivit noilor reguli, dönerul este împărțit în trei categorii, în funcție de carnea folosită la preparare. În toate categoriile este reglementată ponderea cărnii roșii tocate și a cărnii tocate.

De asemenea, au fost introduse restricții privind grăsimea și sarea: proporția totală de grăsime din döner nu poate depăși 25%, cea de sare — 2%, iar proteina din carne trebuie să fie de cel puțin 12%.

La prepararea dönerului este interzisă folosirea ca ingrediente a nucilor și brânzei, a pudrelor proteice și a hidrolizatelor proteice, cu excepția proteinelor din lapte, iaurt și ouă. Sunt interzise și adaosurile precum amidonul și produsele din soia, iar proporția de amidon și proteină vegetală provenită din condimente nu trebuie să depășească 1%.

Pentru chiftele și burgeri a fost stabilit un nivel minim de proteină din carne de 10%, precum și restricții privind grăsimea (25%) și sarea (2%). Produsele din soia și suplimentele proteice sunt interzise, iar proporția de amidon și proteină vegetală provenită din pâine, pesmet și condimente este limitată la 5%.

În sucuk, proteina totală din carne trebuie să fie de cel puțin 15%, proporția țesutului conjunctiv colagenic — de cel mult 20% din proteina totală din carne, iar pH-ul — nu mai mare de 5,4. Pentru sucukul supus tratamentului termic, acești indicatori sunt diferiți: proteina — nu mai puțin de 13%, colagenul — cel mult 25%.

Carnea tocată din carne de pasăre și amestecurile pe bază de aceasta pot fi produse acum doar în formă congelată. În chiftelele și burgerii din carne de pasăre, proteina trebuie să constituie cel puțin 10%, iar grăsimea — cel mult 15%. În dönerul din carne de pasăre, grăsimea este limitată la 15%, sarea — la 2%, iar proteina trebuie să fie de cel puțin 14%.

Cerințe separate vizează etichetele: în special, în compoziția produselor trebuie indicată acum originea grăsimii animale utilizate la prepararea produsului.