В Италии воссоздали "подводное" вино по древнегреческой технологии

Для этого виноград выдерживают в морской воде близ острова Эльба, сушат на солнце, а после отправляют на брожение в глиняные амфоры, передает ria.ru

"Я произвожу вино в сосудах из терракоты уже 11 лет и хорошо изучил историю виноделия из глины, много экспериментировал с виноградом. Однажды в апреле 2018 года я познакомился с профессором энологии миланского университета. В своих публикациях он писал об особенностях вина с греческого острова Хиос и предложил мне воссоздать его на Эльбе", - рассказал РИА Новости винодел Антонио Арриги (Antonio Arrighi), который стал главным творцом нового вина под названием Nesos.

Как удалось установить исследователями, древние греки погружали виноград в Эгейское море в деревянных корзинах для того, чтобы морская соль вымыла налет с ягод. Помимо обретения нового вкуса, в конечном счете такое вино после добавления меда или изюма становилось пригодным к перевозке на более долгие расстояния – и жители Хиоса могли торговать им с колонией Массалия, ныне известной как Марсель.

"На обратном пути они для пополнения запасов останавливались на острове Эльба, и поэтому здесь было найдено множество амфор с Хиоса. Для производства вина использовали сорт винограда "ансоника", который очень похож на тот, впоследствии был привезен к нам. Он более твердый с почти хрустящей кожурой", - сказал Арриги.

По его словам, эксперимент, научную поддержку которому оказывал университет Пизы, стартовал в сентябре 2018 года, когда в море в плетеных корзинах погрузились 200 килограммов винограда. Там он провел пять дней на глубине семь метров.

После того как виноград извлекли из моря, его подвесили на деревянных жердях для обсыхания.

"Главным мотивом была необходимость частично растворить воскообразный налет. Чем он тоньше, тем быстрее происходят подвяливание. Чем быстрее сушится и вялится ягода, тем больше ароматов остается в вине", - отметил винодел.

Пизанский университет выяснил, что благодаря воздействию морской воды в кожуре винограда удвоилось количество фенолов, что также положительно отразилось на ароматности конечного продукта. Еще одним открытием стало увеличение крепости - в среднем она выросла примерно на градус и составила около 12-13 градусов.

"Попавшая в ягоду соль позволила нам не использовать сульфиты, которые используются как консерванты и антисептики. В конечном итоге такое вино будет лучше и дольше храниться", - подчеркнул Арриги.

Сопровождавшие проект ученые со своей стороны должны были определить время, которое виноград должен провести под водой, и вовремя понять, когда вода начнет проникать сквозь кожуру, так как от этого зависит баланс веществ и уровень сахара внутри ягоды.

Как рассказала РИА Новости профессор факультета аграрных и продовольственных наук университета Пизы Анджела Дзиннаи, скрупулезность этих исследований вылилась в проведение различных анализов состояния погруженного винограда до трех раз в сутки.

"Мы установили, что виноград ансоника является практически сыном того сорта, который рос на греческом острове. Учитывая их генетическое сходство и географическую связь между Эльбой и Хиосом, мы решили воссоздать то самое вино. Идея была в том, чтобы сделать что-то особенное, но традиционным методом", - сказала исследователь.

По ее словам, пребывание винограда в соленой воде стало причиной появления небольшой морской нотки в "носе" вина и вкуса зрелых фруктов в его "теле", а обилие минеральных остатков после мацерации в глиняных сосудах привело к меньшей кислотности Nesos.

"Для того чтобы наладить производство, требуются вложения, но пока этот эксперимент держится только на Антонио и нас, сотрудниках университета. Сейчас мы должны понять, как винодельческие традиции прошлого можно применить в современности, в том числе в точки зрения потребителя и его вкусов. До нынешнего момента это было больше похоже на авантюру", - призналась Дзиннаи.

Ажиотаж вокруг истории в Тоскане оказался настолько велик, что на пресс-конференцию во Флоренции смогла попасть только половина из пришедших на нее почти 200 журналистов. Первая партия вина составила всего 40 бутылок, но уже нынешней осенью в подводные корзины, а затем в амфоры отправился новой урожай винограда.

"В этот раз мы хотим посмотреть, удастся ли поместить вино на продажу. Но учитывая необходимость в "морской" стадии, сделать его много очень сложно. Все это родилось не ради денег, а ради чистого научного эксперимента – сделать то вино, каким его пили древние греки сразу после винодельни", - заявил Арриги.