«Мадам Бовари» раскрывает секреты французской кухни

Честно говоря, к законодателям моды в мире кулинарии - французам, а точнее к их достойным представителям на молдавской земле, сотрудникам ресторана «Мадам Бовари», я обратилась по поводу: чем наши читатели могут удивить своих близких в новогодние праздники? Конечно, имелось в виду приготовление изысканного блюда. Но, видно, место обязывает: атмосфера классического французского салона XVIII века в ресторане «Мадам Бовари» подтолкнула нас к разговору о том, как готовят во Франции. Благо, недавно директор ресторана побывал в «кулинарном» туре по этой стране. Удалось и рецепты выведать.

Самое большое откровение: французской кухни не существует. Вернее, она-то есть, но не в том смысле, в котором мы это все представляем. Зиждится она на трех китах: традиции регионов, авторских блюдах (высокая кухня) и соблюдении классической технологии при использовании продуктов только высочайшего качества.

Скажем, в Провансе, на Лазурном берегу и в Южном Лангедоке кухня славится блюдами из ягненка, кролика, овощей и фруктов. Прованс, наряду с Перигором, - поставщик лучших трюфелей. В Ницце - обилие рыбы и блюд с помидорами. Бретань и Нормандия, вместе с рыбой используют множество морепродуктов. А на кулинарные предпочтения Корсики повлияли арабы: здесь используют множество видов диких трав, ликеры из лимонной цедры, мирты и дикой мяты. Такие примеры можно приводить до бесконечности: кухня различных районов Франции богата и часто весьма непохожа одна на другую.

Но главное, пожалуй, продукты. Редкая трапеза во Франции проходит без сыра, вина или коньяка и соусов. Это незыблемая классика кухни этой страны. Продукты - только лучшие, только свежайшие продукты, только высочайшего качества. Иначе ни один уважающий себя французский повар не возьмется за нож и сковородку. Кстати, во Франции более 360 сортов сыра, на каждый день. И более 3000 соусов - к любому блюду. Неповторимо, однако.

Что касается авторских блюд, то это те, которые готовят в ходе престижных конкурсов, то есть блюда, которые потом становятся знаменитыми. В стародавние времена одним из таких блюд была запеченная телячья ножка с розмарином. Это блюдо традиционно подавалось к праздничному столу французских кардиналов. А мы можем его попробовать в ресторане «Мадам Бовари», как, впрочем, и другие блюда, которыми славятся различные провинции Франции. Шеф-повар ресторана помогла нам «разобраться» с телячьей ножкой и приготовить вкуснейшее блюдо.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Телячья (баранья) ножка, запеченная с розмарином

Телячью или баранью ножку (килограмма 2-3) обмазываем оливковым маслом. С помощью поварской иглы делаем в ней многочисленные «проколы» (они должны быть на близком, не далее 1 см., расстоянии друг от друга). В эти отверстия вставляем иголочки свежего (или высушенного) розмарина. Белое вино (0,5 литра) выпариваем на одну треть. Одну головку чеснока чистим, давим и добавляем в остывшее вино. Добавляем соль, перец (молотый черный и белый душистый), 3-4 моркови, разрезанных на две части, веточку сельдерея. В этот маринад кладем ножку и маринуем ее в холодном месте в течение суток, периодически переворачивая.

Противень смазываем оливковым маслом, выкладываем ножку, рядом - морковь и одну головку чеснока, разделанную на зубчики, но нечищенную. На ножку кладем порезанные кружочками 3-4 помидора. Запекать в духовке 4-4,5 часа при температуре 160-180 градусов по Цельсию, периодически поливая маринадом.

Выкладываем готовую ножку на блюдо, в качестве гарнира - помидоры и морковь, тушеные с ножкой. В отдельной посуде готовим соус: в сок, образовавшийся во время приготовления ножки, добавляем очищенный выдавленный тушеный чеснок и взбиваем. К столу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!

РЕЦЕПТЫ ОТ ЧИТАТЕЛЕЙ

Торт-салат

Тесто (можно использовать готовые коржи из слоеного теста):

1 пачку маргарина порубить с мукой, добавить 0,5 л. сметаны, половину чайной ложки соли и соды. Замесить тесто и поставить на ночь в холодильник.