Чем может обернуться употребление ранних овощей

Об этом — в интервью с доктором медицинских наук, доцентом кафедры внутренней медицины № 1 Национального Медуниверситета им. А. А. Богомольца Еленой Губской.

Вода и «вакс»

— Елена Юрьевна, уж очень соблазнительно выглядят ранние помидорчики, огурчики, капуста. Но стоит ли их сейчас есть? Чего в них больше — пользы или вреда из-за содержания нитратов?

— Дело даже не в самих нитратах, а в количествах, которые содержат овощи. Известно, что небольшие, допустимые нормы, вреда не причинят. Но часто раннюю тепличную и парниковую продукцию выращивают на скорую руку. А ведь тепличные овощи часто накапливают слишком много нитратов не только потому что их щедро «сдабривают» ими. Но еще и из-за неправильного температурного режима во время выращивания, нарушения требований по влажности, недостаточного освещения.

Кстати, по этим же причинам слишком много нитратов может быть и в овощах, выращенных в поле. Правда, там немного меньше вины людей, больше «виноваты» погодные условия. А если брать по культурам, то больше всего нитратов накапливают салат, свекла, укроп, шпинат, редис и зеленый лук. Далее по количеству накопления нитратов идет цветная и белокочанная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, хрен, морковь и огурцы. И совсем немного нитратов в брюссельской капусте, горохе, фасоли, сладком перце, картофеле, помидорах и репчатом луке.

Чтобы защитить от нитратов себя и своих близких, надо соответственно обрабатывать потенциально опасные овощи перед подачей на стол. Так, ранние огурцы обязательно надо очищать от кожуры и желательно срезать пару сантиметров сверху возле основания плода. Больше всего нитратов накапливает в кожуре. И редис надо чистить. А в ранней капусте не стоит есть кочерыжку и верхние листья.

Зато листочки петрушки и укропа содержат вдвое меньше нитратов, чем стебли, которые лучше не есть. Вообще же перед употреблением любые ранние овощи надо замачивать в холодной воде два раза с небольшим интервалом. Каждый раз хорошо бы подержать минут по 15. Поскольку нитраты в воде растворяются, то от «водных процедур» можно на 25% снизить их концентрацию и не потерять витамины. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей.

Неплохо «бьет» по нитратам и термическая обработка — тушеные или вареные овощи намного безопаснее свежих.

— Импортные прошлогодние яблоки, которые и сейчас выглядят, словно только что сорваны с дерева, для лучшей сохранности обрабатывают специальными «ваксами», внешне напоминающими парафин. Насколько вредны для здоровья эти вещества?

— Вообще-то на яблоках есть свой собственный «вакс» — восковой слой, уберегающий плоды от высыхания и потери веса. Но если фрукты предназначены для дальней транспортировки и длительного хранения, используют специальный тонкий слой натурального воска. Это предотвращает от потери влаги, замедляет частоту дыхания плода, что значительно увеличивает срок хранения. И надолго сохраняет его внешнюю привлекательность и вкусовые качества.

Но при использовании этого метода надо точно выдерживать технологические требования. И на государственном уровне необходим жесткий контроль. Например, в Америке все виды такого воска одобрены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). Каждый из них — исключительно натуральный продукт, не являющийся нефтесодержащим суррогатом. Поэтому воск, используемый для защиты яблок, безопасен для здоровья. Но все-таки лучше покупать фрукты «по сезону». Которые только-только сорваны с дерева или пролежавшие отведенное им природой время. И дело вовсе не в воске, которым покрывают для лучшей сохранности. А в том, что чем дольше хранятся плоды, тем больше они теряют витаминов. Особенно заметно у них уменьшается содержание витамина С.

О лишних килограммах

— Какие «сюрпризы» может преподнести привычная для современного человека еда из фастфудов?

То, что преподносит нам индустрия общественного питания, мы воспринимаем как благо. Ведь нам все приготовили, и даже с соблюдением санитарных норм подали. Остае