Ce trebuie să cunoaşteţi înainte de a procura carne şi preparate din carne în membrană

La procurarea produselor din carne, acordaţi atenţie deosebită la aspectul produsului atît exterior cît şi în secţiune, dacă este posibil. Carnea poate fi proaspătă, congelată, suspect proaspătă şi alterată.

Termenul de valabilitate al cărnii trebuie să fie inscripţionat de către producător pe eticheta produsului, iar pentru carnea proaspătă cereţi să vi se prezinte certificatul veterinar unde trebuie să fie indicată data sacrificării şi termenul de valabilitate al cărnii.

Carnea proaspătă are un miros specific, propriu cărnii proaspete (caracteristic speciei animalului respectiv) de o culoare cuprinsă în intervalul de la roz-pal pînă la roşu - închis. Muşchii în secţiune trebuie să fie puţin umezi, dar să nu lase pete. Consistenţa cărnii în secţiune trebuie să fie compactă, elastică; gropiţa formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid. Grăsimea nu trebuie să aibă miros de rîncezire (alterare).

Carnea congelată se păstrează în spaţii frigorifice la o temperatură de nu mai puţin de minus -180C.

Pachetele cu carne congelată nu trebuie să conţină cristale de gheaţă, în caz contrar aceasta vorbeşte despre o posibilă recongelare a cărnii, ceea ce nu este admisibil!

Atenţie!!! Carnea decongelată trebuie să aibă caracteristicile cărnii proaspete. Dacă temperatura mediului înconjurător este mai mare cu 2-30C decît temperatura cărnii congelate, atunci se începe procesul de decongelare. Cu cît decongelarea se face mai lent, cu atît modificările şi pierderile de suc sunt mai mici.
Carnea, care a fost supusă decongelării, trebuie preparată imediat. În cazul nerespectării acestei cerinţe riscaţi o intoxicaţie alimentară.

Carnea suspect proaspătă are semne ale stadiului iniţial de alterare: pe alocuri suprafaţa este umedă, puţin lipicioasă şi de culoare mai întunecată decît cea proaspătă. Muşchii în tăietură sunt umezi, de culoare roşie întunecată, sucul de carne este puţin tulbure. Consistenţa cărnii este slab elastică, la apăsarea cu degetul gropiţa formată se îndreaptă lent. Grăsimea este de consistenţă moale, puţin lipicioasă (se lipeşte de deget), cu nuanţe cenuşii-mate, articulaţiile sunt uşor acoperite cu mucozitate.

Carnea alterată are suprafaţa acoperită cu mucozitate de culoare cenuşie-cafenie sau cu mucegai. Muşchii în tăietură sunt umezi, lipicioşi, de culoare roşie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure. La carnea decongelată alterată de pe suprafaţa secţiunii se scurge suc tulbure. La apăsarea cu degetul, gropiţa formată nu se îndreaptă. Grăsimea este moale, de culoare cenuşie, cu gust amărui, miros - acru, rînced sau de putregai.

Atenţie!!!
Dacă carnea are miros impropriu cărnii proaspete, atît la suprafaţă, cît şi în profunzime, nu riscaţi consumarea ei.
Nu riscaţi să procuraţi carne suspect proaspătă sau alterată, deoarece în asemenea carne nu numai indicii organoleptici sunt nesatisfăcători, dar poate fi şi o sursă de infecţii alimentare, concomitent cu microflora de putrefacţie în ea pot fi şi bacterii patogene.

Carnea moleşită, jilavă şi lipicioasă în care intră degetele, este de proastă calitate – poate proveni de la un animal bolnav sau este alterată.

Carnea de vită are ţesutul muscular de culoare roşie închisă, tare la pipăit, uşor sfărîmicioasă, fibra musculară este mai voluminoasă, lipsită de suculenţă şi mai puţin grasă.

Carnea de porc are ţesutul muscular de culoare trandafirie cu fibre dense şi tari.

Atenţie!!!
Carnea provenită de la vieri nu se foloseşte, deoarece are un miros specific neplăcut, şoricul tare şi gros şi se dezlipeşte greu de stratul de slănină.

Carnea animalelor foarte tinere (de viţei, de purceluşi) se caracterizează printr-o culoare mai deschisă (roz-roşietică) şi este foarte fină. Ea se prepară foarte repede.

Carnea animalelor adulte se caracterizează printr-o nuanţă mai întunecată a culorii pînă la roşu închis şi consistenţa tare. Astfel de carne se prepară mai greu.

Carnea de pasăre (proaspătă), spre deosebire de altă carne, ar