Винный парадокс

Французская пословица утверждает, что старых любителей вина больше, чем старых врачей. Ей можно верить, т.к. во Франции продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. А, как известно, ее жители больше всех пьют вина: в последнее время - 56 л на душу населения в год, а раньше этот показатель составлял 100 л. Не случайно появилось и выражение «french paradox» - «французский парадокс». Оно возникло в результате 11 лет исследований, выполненных французскими, датскими, английскими, немецкими учеными, с участием на последнем этапе американских коллег. Доказано, что в странах Средиземноморского бассейна, в основном Европы, жители которых потребляют фрукты, овощи, нежирное мясо и красное сухое вино, смертность от инфаркта миокарда в три и более раз ниже, чем в северных странах, где предпочитают жирное мясо, жирную рыбу и крепкие напитки.

О французском парадоксе напомнил академик Борис Гаина, рассказывая о чудесных свойствах винограда и вина. Известно, что в винограде присутствуют органические кислоты – винная (3-5 г/л), яблочная (2-6 г/л), лимонная (0,25-0,5 г/л) и ряд других, которые участвуют в пищеварении, в метаболизме человеческого организма, благоприятно влияют на функции всех ферментов, причастных к расщеплению липидов, жиров, полисахаридов, сахаров и протеина. Позже была определена роль аминокислот. В виноградном соке они содержатся от 0,4 до 2 г/л, из которых 50-200 мг/л – незаменимые аминокислоты. Они покрывают суточную потребность из расчета 1 л сока на человеческий организм весом 70 кг.
- Я участвую в изучении небольшой группы биологически активных соединений, которые содержатся в винограде и вине. Исследования начаты в 1992 г., когда впервые во Франции, а чуть позже в США, в винограде были определены резверотролы, - рассказывает Борис Гаина. - По последним данным работ, выполненных совместно с французами в Молдове и во Франции, в белом винограде резверотролы присутствуют в среднем в количестве 0,5-4 микрограмм/л, в красном – 2-9 микрограмм/л. Аминокислоты, витамины, органические кислоты, фенольные соединения (антоцианы, флавоноиды, резверотролы и проантоцианидолы) вместе составляют приличный потенциал для вывода из человеческого организма свободных радикалов, которые накапливаются от усталости, стрессов, перенесенного гриппа и т.д. Я разработал концепцию использования винограда, виноградного сока и необработанного виноматериала для удаления части свободных радикалов из организма человека. Для этого я обратился к французским коллегам, и мы начали совместную работу (ее спонсировали французы). Мы задались целью – определить динамику накопления резверотролов в винограде во время созревания, чтобы знать, когда наступает их максимум. Совпадает ли он с максимумом технологической зрелости ягод? Выигрываем ли мы оттого, что оставляем виноград на кустах после достижения им биологической зрелости еще дозревать, чтобы добиться его технологической зрелости? (Биологическая зрелость означает, что семена растения способны прорастать. В этот период в ягодах накоплено сахара 160 г/л и кислотности 9 г/л, а для технологической зрелости нужна сахаристость 240-260 г/л и кислотность в белых сортах – 6 г/л, в красных – 4-5 г/л). Работа по динамике накопления резверотролов выполнена впервые.

Те же исследователи определили, что в винограде красных сортов в среднем в три раза больше резверотролов, чем в белых сортах. Это имеет значение для увотерапии (лечения с использованием винограда) и энотерапии (с применением вина). Также было изучено влияние технологических процессов на содержание резверотролов в вине (обработки бентонитом, аэросилом, холодом и фильтрации). Установлено, что в необработанном молодом вине резверотролы сохраняются в том же количестве, как и в винограде. Помимо их влияния на свободные радикалы, эти вещества помогают при слабой ферментативной активности панкреатического сока, при первых симптомах накопленной усталости и бессонницы. Не зря легкое молодое вино называют молоком старости.

- Сегодня с уверенностью