Винный парадокс-2

В вине настолько много полезных веществ, что продолжение этой темы просто напрашивалось. Сегодня речь пойдет о результатах исследований доктора хабилитат, председателя Союза энологов Молдовы Георгия Арпентина.

Еще в 1980-ых была создана международная программа "Вино и здоровье", в которую вошли исследователи из Англии, Франции, Италии, США, Болгарии и СССР. Они должны были выяснить: какие активные вещества, содержащиеся в вине, благоприятно воздействуют на человеческий организм? В состав этой интернациональной группы попал и в то время аспирант, а потом и докторант Георгий Арпентин. Этой работой он занимался во Франции, в Монпелье, в Национальном институте агрономических исследований (INRA), в лаборатории полифенольных соединений д-ра Бурзекса, которая тесно сотрудничала с профессором Москюлье, считавшимся пионером в исследований биологических свойств растительных полифенолов. Однако в то время было известно лишь о биологических смесях, и оставалось тайной, как создается полезный эффект вина: совместным воздействием соединений или их отдельными компонентами? И какие из них активнее?

Задачей лаборатории было выделить активные вещества вина, разделить их на отдельные молекулы и изучить их главное свойство - ловушки свободных радикалов. Начали с исследования разных сортов винограда, чтобы определить, в каких сортах больше всего содержится этих молекул. Затем сравнили с их количеством в других продуктах. Наиболее активные вещества винограда и вина называются проантоцианидолами (относятся к группе конденсированных танинов, бесцветная форма красящих веществ антоцианов). Чемпионом по их содержанию среди сортов, как ни странно, оказался Пино-нуар. Бытует мнение: чем темнее цвет винограда, тем больше в нем полезных веществ. Это не совсем так. Пино-нуар - один из самых слабых по цвету из красных сортов, но наиболее богат проантоцианидолами. А на втором месте за ним - белый сорт Шардоне.

Также изучили все структурные элементы грозди - где больше всего находится проантоцианидолов? 60% этих молекул сосредоточено в семенах ягод винограда. Далее, по убывающей, располагаются кожица, мякоть и гребни. "Мы стали изучать семена как главный источник интересующего нас вещества. В зависимости от числа молекул - от одной до шести, проантоцианидолы разделили на семейства (они с разными биологическими свойствами). Затем расчленили молекулы на отдельные компоненты, - рассказывает Георгий Арпентин. - Например, в димерах (соединениях из двух компонентов) мы нашли восемь молекул витаминов B1, B2, B3, B4 и т.д. Непосредственно эти работы были выполнены в Страсбургском университете, с помощью профессора Бруяра - одного из лучших полифенолистов того времени. Мы были первой лабораторией в мире, которая извлекла отдельные молекулы до 100 мг/л, что позволило ставить опыты in vitro, а потом in vivo".

До работы программы "Вино и здоровье" не было известно, какая молекулярная структура лучше поглощает свободные радикалы. Оказалось, что это - димеры проантоцианидолов, у которых есть остатки галловой кислоты. Эти молекулы при одной и той же концентрации в 50 раз эффективнее, чем витамин С, известный своим антиоксидантным действием. Позже разделением активного начала на димеры занялась французская фирма, выпускающая различные кремы для лица и тела, обогащенные димерами, и таблетки под торговой маркой "Кодали". Георгий Арпентин знаком с владельцами этой ТМ - супругами Катьяр. Они закупают активные начала, на основе которых фармацевтические компании изготавливают для них различные продукты. Предприимчивая семья в 1994 г. открыла в Бордо институт красоты "Винотерапия Кодали", где предлагают четыре курса - релаксации, омоложения, похудения и очищения.

Кроме антиоксидантных свойств, проантоцианидолы (иногда их называют витамином Р, хотя это не совсем одно и то же) сохраняют в организме уровень витамина С. Рекомендуемая норма витамина Р - 200 мг. Она содержится примерно в одном стакане красного вина. Это объясняется тем, что в технологии изготовления крас