ВИННЫЕ ДРОЖЖИ – ПРОДУКТ МЕСТНОСТИ

Вина обретают самобытность не только благодаря терруару (местности, где выращен виноград) и местным сортам винограда, как это принято думать. Чтобы вина выделялись из общего интернационального ряда, нужны еще два фактора - клоны местной селекции (тогда виноград со своими особенностями) и местные винные дрожжи.

Как говорит заместитель генерального директора агентства «Молдова-вин» Николай Таран, еще недавно возглавлявший лабораторию игристых вин и микробиологии НИВиВ, винные дрожжи – это продукт местности, т.к. в каждой микрозоне есть своя микрофлора. Их ведущие мировые производители находятся в крупнейших винодельческих странах – во Франции, Испании, Италии, Германии. Все чистые активные винные дрожжи получены в конкретных микрозонах. Они выделены из лучших местных вин и способствуют получению вин такого качества. Однако автоматический перенос этих левуров и использование в молдавском виноделии часто приводит к неудачам. Например, дрожжи, предназначенные для Шардоне, должны способствовать раскрытию сортового аромата данного винограда, экстрактивности вкуса, его типичных свойств. Но почему-то нет ожидаемого эффекта, потому что импортные дрожжи не приспособлены к условиям первичного виноделия Молдовы, а гарантированно «работают» для «своего» винограда. В последнее время замечаем, что в молдавских винах появляются несвойственные оттенки ароматов – экзотические. «Каберне» - уже не то вино, что было раньше. Это тоже зависит от дрожжей.

Что если отказаться от них совсем? Довольно большой объем отечественных вин сделан таким способом. Потому что расходы на импортные сухие активные дрожжи занимают порядка 20% в себестоимости виноматериала (один килограмм стоит 50-80 евро). В лучшем случае партии с естественной ферментацией потом смешивают с партиями, прошедшими брожение на чистых культурах. Но в промышленных условиях это очень рискованно, т.к. неизвестно, как себя поведут дикие дрожжи. Зачастую это приводит к потере сортовых особенностей винограда, вина получаются с большим набором высших спиртов и летучих компонентов, которые искажают аромат, возникают проблемы с осветлением вин. Кроме того, чтобы изготовить сухие вина, необходимо полное сбраживание виноградного сахара. Без чистых рас дрожжей это не всегда возможно. Например, в прошлом сезоне виноград был с высокой сахаристостью, и многие вина не до конца сбраживали, т.к. образующийся спирт (11-12%) угнетает дикую микрофлору. К тому же бывают сезоны с холодной погодой, не способствующей ферментации. Чистые активные дрожжи – это своего рода страховка винодела. В странах с развитым виноделием ферментация выполняется только контролируемым способом (за исключением малых партий для экзотики и вин, изготовленных биодинамическим методом). Мировая практика виноделия не ставит под сомнение необходимость использования чистых активных дрожжей.

Не было сомнений на этот счет и в советское время. Тогда все заводы первичного виноделия получали разводку дрожжей чистых культур в центральной контрольно-производственной лаборатории «Молдвинпрома». И каждое предприятие размножало их от пробирок до производственных партий. Конечно, это накладно и умерло вместе со старой структурой. Однако наши вина, изготовленные без использования активных дрожжей, не смогут быть конкурентоспособными по качеству на мировых рынках.

В постсоветский период винодельческие компании были вынуждены покупать импортные вспомогательные материалы. Сегодня сухие активные дрожжи для виноделия завозят 11 предприятий. Рынок этого продукта в республике оценивается в 10-15 млн евро. В 1997 г. тогдашний министр пищевой промышленности издал приказ о том, чтобы все ввозимые вспомогательные материалы для виноделия проходили обязательную производственную апробацию в НИВиВ. Его целью было выбрать только те культуры дрожжей, которые могут быть использованы в Молдове с гарантией получения продукции высокого качества. Однако это практически не соблюдалось. Сегодня импорт осуществляется вслепую.

В 1996-1999 гг. действовал молдавс