Рыба портится с головы

Рыба - это продукт, который неизменно пользуется большой популярностью потребителей. Ее готовят как на праздники, так и каждый день. Пожаловаться на скудность ассортимента рыбной продукции в наших магазинах и на рынках нельзя никак. Сейчас в Кишиневе можно найти рыбу на любой вкус, начиная от обычной кильки и заканчивая семгой и осетром. Необычайно широк и выбор морепродуктов – осьминоги, креветки, омары… Так что главный вопрос - сопутствует ли всему этому разнообразию хорошее качество. Ведь белковые продукты, к числу которых относятся и рыба и морепродукты, при нарушении условий хранения могут вызвать наиболее серьезные отравления.

Чтобы выяснить, как оградить себя от недоброкачественной, контрафактной и фальсифицированной продукции, «Время» решило обратиться к специалистам.

ЖИВАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Виорика Катан-Булгару, лектор-ассистент кафедры «Технология и организация общественного питания» Технического университета Молдовы помогла нам узнать основные критерии, по которым можно определить свежесть рыбы. По ее словам, если вы собираетесь приобрести морепродукты, реализующиеся в охлажденном и замороженном состоянии, то наиболее просто определить свежесть можно по запаху. Однако это правило не подходит для таких сортов, как палтус, камбала и зубатка. Потому что они имеют свой, весьма специфический естественный запах. И по незнанию его легко можно принять за признак недоброкачественности. Замороженная рыба не должна быть подтаявшей. Это можно определить постукиванием – у хорошо замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой – глухой.

Если у горбуши вместо привычного серебристого цвета кожи вы видите желтоватый оттенок, и к тому же у нее явно выраженный горб и хищный оскал – то все это признаки нерестовых изменений, и такая горбуша особым вкусом отличаться не будет.

Едва заметная желтизна в области разреза у лососевых свидетельствует о том, что рыба начинает портиться, в этом случае она будет горчить. А если при ощупывании тушки под пальцами вместо упругой мышечной ткани вы почувствовали дряблость, то эта рыба как минимум дважды подвергалась заморозке. Вкусовые качества от этого сильно страдают.

Соленая рыба должна пройти определенный процесс созревания. Наличие сгустков крови свидетельствует, о том, что ее недостаточно выдержали в солевом рассоле, и она еще не готова к употреблению. Такая рыба опасна для здоровья.

При покупке свежей рыбы прежде всего следует обратить внимание на состояние (запах и цвет) жабр. У свежей рыбы они розовые или ярко-красные без постороннего запаха. Следующий момент – это глаза. У свежей рыбы они ясные, прозрачные. Чешуя должна быть чистой, без слизи, и не слишком плотно прилегать к тушке.

У копченой рыбы главным показателем свежести является опять же запах. Следует ориентироваться на первое впечатление – оно наиболее верное.

КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ И МОРЕПРОДУКТЫ

За консультацией по вопросам этой продукции мы обратились к директору фирмы по оптовой торговле морепродуктами «Мelenas.Сom» Елене Вейцман. Первое, что она нам порекомендовала, - обязательно обращать внимание на то, где были произведены консервы. Конечно, бывают случаи, что надпись на этикетке вообще не соответствует содержимому, но в крупных магазинах таких случаев уже давно не наблюдается. Так что, если вы доверяете торговой точке, где был приобретен товар, то стоит внимательно прочесть, кто является производителем данной продукции.

Лучше всего, если завод-изготовитель расположен там, где данная рыба вылавливается, т.е. по месту добычи. Потому что если, к примеру, консервы сделаны где-то в Москве или Воронеже, то понятно, что морская рыба могла попасть туда только в мороженом виде. А при заморозке она, естественно, теряет часть вкусовых свойств. Безусловно, хороший технолог сумеет и из замороженной продукции приготовить консервы, совсем не плохие на вкус, но все равно никогда не удастся добиться того вкуса, который имеют свежеприготовленные изделия. Если речь идет о сайре или горбуше, которые добыва