Правила общественного питания

Управление торговой политики министерства экономики и
торговли еще в феврале должно было представить проект
нормативных актов, регламентирующих деятельность в сфере
общепита. С опозданием в несколько месяцев работа завершена.
Проект уже успели согласовать во всех инстанциях, в т. ч.
Торгово-промышленной палате, "Молдкоопе" и Национальной
конфедерации патронатов. Дело стало только за подписью
премьер-министра Василия Тарлева, однако Экономический совет
при премьере процесс приостановил.

Между тем сама отрасль второй год остается без должной
законодательной базы. Рестораторы отмечают, что был у них
хороший документ, подписанный еще пять лет назад. Приказ
утверждал типовую номенклатуру предприятий общественного
питания, их классификацию по категориям обслуживания,
определял основные требования при оказании услуг, размер
платы за выдачу свидетельств о присвоении категорий. Однако
документ попал под "гильотину", а взамен общепиту ничего
предложено не было. Осталось постановление правительства о
пищевых продуктах и масса внутриведомственной документации,
большую часть из которой называют "старорежимной".

Восстановить отрезанное "гильотиной", минэкономики взялось
еще в прошлом году и, по словам авторов, при разработке
новых проектов был учтен опыт ряда европейских стран, среди
которых Франция, Македония и Румыния. Почетный член
Всемирной организации кулинарных союзов (WACS) и президент
Ассоциации кулинаров и кондитеров Румынии Думитру Буртя (к
нему законопроект попал случайно) последнее категорически
отрицает. Он отметил, что опыт Румынии там вообще не
прослеживается и все прочитанное назвал плодом чьих-то
фантазий.

Между тем, доступ к "плоду" оказался закрытым как для
прессы, так и для представителей общепита. Проект
нормативных актов пришлось доставать "через заднее крыльцо"
и штудировать вместе с рестораторами. Перлы выступили с
первых страниц. В типовой номенклатуре предприятий общепита
вообще отсутствует понятие ресторана категории "люкс". Это
была инициатива "Молдкоопа": если в Молдове нет таких
заведений, то и включать в типовую номенклатуру фантомов
бессмысленно. А если появятся, внесем соответствующие
изменения. Но почему-то эта участь не коснулась такого типа
предприятий как молочно-вегетарианский ресторан. Таких у нас
тоже нет и вряд ли появятся из-за низкой рентабельности. В
перечень вошли социальные рестораны, рестораны-столовые,
чайные - отголоски советских времен. Из свеженького выделен
отдельный тип, который записан не иначе как "Fast- Food".
Заглавными буквами. Кэтеринг такой чести не удостоился, его
назвали по-другому, но два раза: в одном типе кэтеринг
оказался пунктом, обслуживающим борт воздушного судна, в
другом - секцией по приготовлению пищи для воздушных судов.
В Молдове 17 кэтеринговых служб, которые в т. ч.
организовывают выездные банкеты, но этот тип нигде не
определен. Как и кафе быстрого питания, каким является,
например, "Желток".

Не лучше обстоит дело и с разделом о присвоении категорий
предприятиям общепита по уровню обслуживания. Приведу
пример: "высшей категории удостаивается ресторан, кафе или
бар, отличающиеся высоким уровнем обслуживания,
ассортиментом блюд сложного приготовления, с высоким
уровнем оформления интерьера... Посуда должна быть из
металла, фарфора, хрусталя и стекла высокого качества...".
Тут же возникает вопрос: из какого конкретно металла?
Металлической посуды, используемой в общепите - 15 видов. Но
это так, мелкие брызги. Не указано, какова должна быть
площадь ресторана высшей категории, количество посадочных
мест. Ни слова нет о карте вин и сомелье. Диссонанс
прослеживается и в списке предприятий, которые могут
претендовать на первую категорию. В одной компании
оказались гостиничные рестораны, вагоны-рестораны, буфеты в
культурных и спортивных учреждениях. Рестораны в
пятизвездном "Club Royal Park" или четырехзвездном "Leogrand
Hotel & Convention Center" могут готовить базовые блюда и
титулованный шеф