Почем вакуум-сусло?

С недавних пор молдавские нормативные документы запрещают использование свекловичного сахара в производстве натуральных виноградных вин. Теперь виноделы изготавливают сладимые вина с добавлением вакуум-сусла. Поскольку в новом сезоне часть винограда технических сортов остается невостребованной, стоит рассмотреть такой вариант, как выработку из него концентрированного сусла.

По мнению генерального директора компании «Acorex Wine Holding» Сергея Борца, на рынке этого продукта складывается благоприятная ситуация для его производителей. Спрос на него растет и, соответственно, цены. Минувшим летом он стоил 1,2 евро. В сентябре на биржах продают вакуум-сусло минимум по 1,6 евро – из Италии и Испании, по 1,5 – из Аргентины. На итальянской бирже прогнозируют рост цен на концентрат виноградного сусла из нового винограда на уровне 1,82 евро. Молдавские виноделы могли бы обеспечить потребности собственного производства в вакуум-сусле из местного сырья и экспортировать 30-40 тыс. т концентрата в Украину, Россию, Польшу, Китай.

Возникает закономерный вопрос: не будет ли западный концентрат дешевле молдавского, т.к. там и урожайность выше, и сахаристость? Председатель Союза производителей и экспортеров молдавских вин Георгий Козуб считает, что производить концентрат выгодно лишь тогда, когда в винограде содержится сахара не менее 200 г/куб. дм. А концентрат должен содержать не менее 60% сахара. Чем ниже сахаристость ягод, тем больший объем сусла нужно использовать и, следовательно, больше электроэнергии. «Кто у нас будет сдавать на концентрирование виноград с сахаристостью 250 г/куб. дм? Не лучше ли из него изготавливать десертное вино? И во сколько обойдутся затраты на электроэнергию, ведь это – энергоемкое производство? Привозить виноматериалы наливом из Чили и Аргентины сложнее, чем концентрированное сусло. Поэтому этим странам выгоднее второй продукт. А в Молдове на этот счет не надо строить иллюзий. Концентрат из стран Южного полушария критикуют за недостаточную кислотность, но использовать его для наших вин с высокой кислотностью, наоборот, хорошо», - говорит г-н Козуб.

- Нам нужно вернуться к проблеме концентрирования сусла, разработать целую систему разных технологических процессов, внедрить новые технологии в производство концентрата и изготавливать его в республике, - говорит начальник управления технологической политики в виноградарско-винодельческом комплексе Людмила Нетреба. – Это достаточно сложный процесс, т.к. из сусла (сока) необходимо убрать молекулу воды. Есть несколько способов концентрирования, но самый распространенный – выпаривание. В Молдове есть вакуум-выпарные установки. В других странах также используют заморозку сока, при которой удаляют кристаллы воды. Но перед концентрированием сока очень большое значение имеет его подготовка. Известно, что в нем содержится 104 элемента и групп веществ. Проблемы при концентрировании создают пектиновые вещества, крахмал и органические кислоты. Все они в процессе глубокого вакуума (где происходит меньшее окисление) способствуют образованию коричневого оттенка сока и его карамелизации. Чтобы этого избежать, нужно убрать лишние вещества – обработать ферментами и расщепить. Этой темой следовало бы заняться более детально Институту пищевых технологий. Мы можем включить ее в программу Академии наук и решить вопрос на высоком уровне.

На дегустационной комиссии мы оценивали итальянский концентрированный сок из белых сортов. По цвету он не отличался от белого вина. У местных производителей еще не было такой прозрачности. Важно, чтобы при производстве сладимых вин с использованием сусла-концентрата не ухудшались органолептические свойства вина – не появились тона перегрева, помутнений. Например, наличие темных оттенков говорит о сильной окисленности вина. Поэтому вакуум-сусла наши виноделы импортируют из Италии. Оно великолепного цвета, т.к. перед концентрированием виноградный сок проходит хорошую подготовку. На отечественном предприятии «Grand-Garanovschii» выработали отлич