Новая волна в ресторанном бизнесе

"Ты в каком издании работаешь? В статусном. И я представляю
статусный ресторан. Значит, мы оба статусные люди. А
статустность - это востребованность, причем на различных
уровнях. Чем больше востребованность, тем выше статус".
Примерно в таком ключе проходила моя беседа с представителем
нового ресторанного сегмента. Другие статусные рестораторы
сдабривали свою речь словами "гламур", "фьюжн", "модный
формат", но суть сводилась к одному и тому же. Накануне
летнего сезона в Кишиневе готовятся к открытию ряд заведений
новой волны, позиционирующихся исключительно в высокой
ценовой нише. В других сегментах тоже есть свои подвижки:
появятся новые лица, часть из которых - в виде сетей.

Сегодня из 130 молдавских ресторанов, порядка 70 действуют в
столице. Из них популярных - не более десяти. Рестораном
европейского уровня считается только "Nori". Далее
рассуждать на эту тему скучно: в последнее время ярких
открытий, за исключением ресторана "Caravan" и "Cherry
Cafe", не было. Чего не скажешь о закрытиях, получивших
громкий резонанс в рестораторских кругах. Закрылся, к
примеру, ресторан "Gambrinus", славящийся своими банкетами и
пивом собственного производства. Говорят, на его месте
появится медицинский центр. Ресторан "Ермак" перепозировался
в кафе "Pink". Долго решалась участь ресторана "La
Boucherie" после того, как хозяева выставили его на продажу
(за 1,25 млн евро!). Почему французы покидают наш рынок,
проработав без малого два года? На мой вопрос директор
ресторана Жан-Пьер Ладе ответил: "Закрываться мы не будем.
Еще месяц назад я готов был продать заведение, но потом
передумал. "La Bousherie" работает в прежнем режиме и
никаких изменений по его поводу мы не планируем".

На этом рынке громких событий до сентября не ожидалось.
Летний сезон - самый неудачный для данного бизнеса, особенно
для ресторанов без террасы. Но в марте открылось "Cafe Cafe"
- пристанище столичной богемы. Оно такое одно: не cafenea, а
столичное кафе европейского уровня. Владельцы заведения
Татьяна Мындрила и Евгений Арутин готовились к открытию
полгода. Г-н Арутин более известен в сегменте ночных
заведений: он запускал клубы "Soho", "People" и "Flamingo".
В таком проекте участвует впервые.

"В любой мировой столице есть прославленные кафе, куда
стремятся попасть туристы, - говорит г-н Арутин. - Это
кафе-легенды. Кафе сегодняшнего дня. В Кишиневе ничего
подобного не было и у меня давно появилась идея открыть
такое в деловой части города: с современной кухней,
грамотным сервисом и правильной посудой. Интерьер выполнен в
стилях поп-арт и арт-дизайн, где каждая деталь в миниатюре
воплощает идею "современного" удовольствия. В этом нам
помогли киевские партнеры, владеющие сетью мебельных салонов
и аксессуаров "Itis Галерея". К примеру, бра и светильники
нам были подарены или представлены по минимальным ценам.
Светильник, что рядом с вами - это знаменитый "Flos", он
стоит 3 тыс. евро. Стулья - от известного дизайнера
Филиппа Старк. Другие наши партнеры - москвичи, они раз в
месяц тестируют поваров, проводят тренинги. Я не хочу
приглашать к себе кишиневских поваров, у меня другое видение
кухни. Мне нужны ребята с хорошими задатками, не испорченные
"мамалыгой, нарезкой и розочками". Они знают, что такое
хорошее оливковое масло, руккола, салатный лист. Кстати,
листья салата мы получаем из Израиля. Салат с рукколой (вид
травы с эфирными маслами) клиенты спрашивают со входа. Я
хорошо знаю свою публику, чувствую, что ей нужно. Такой
проект актуален, его долго ждали. Другого проекта, по типу
одной из пиццерий, я реализовать не мог, потому что не могу
так мыслить".

Не все мысли мне понятны, но и статус у меня другой. В самый
раз для относительно нового ресторана "Vasabi",
пропагандирующего "японскую кухню по лучшим ценам города".
Спрос на суши - еще одна фишка года, с этим связано и
появление нового суши-бара "Cafeneto" в ТЦ "Jumbo". Ходили
слухи, что здесь же появится еще одно дочернее заведение
"Суш