ГРАППА: ИЗ ИТАЛИИ - В МОЛДОВУ

На молдавском алкогольном рынке появился новый
винодельческий продукт - граппа, родиной которого является
Италия. Когда-то граппу делали крестьяне, работавшие на
хозяев, из доставшихся им после производства вина
виноградных выжимок. Это был напиток бедняков, с грубым
вкусом самогонки. Но за свою полуторатысячелетнюю историю
граппа приобрела благородство и вошла в меню лучших
ресторанов мира наряду с виски и коньяком.

О том, насколько большое внимание уделяется данному продукту
в Италии, можно судить хотя бы по тому, что еще в конце XV
века там была создана Академия производителей граппы. А в
1997 г. - Национальный институт граппы, который контролирует
стандарты качества итальянского дистиллята и занимается
защитой его имени от присвоения другими странами. Подобные
напитки делают во многих винодельческих регионах, но даже
французский не смог добиться такого мирового признания, как
итальянский. В настоящее время в Италии известно более 100
производителей граппы.

За что же ее так любят и почитают? Об этом "ЛП" рассказал
лучший специалист по граппе - Марино Дамонти, который
написал о ней несколько монографий и книг, собрал самую
большую в мире коллекцию граппы, насчитывающую свыше пяти
тысяч сортов и разновидностей.

Для изготовления этого напитка используется не сильно
отжатая мезга (в ней остается 30-40% сока, из остального
делается вино) или даже цельный виноград. После того, как
закончилось брожение мезги, когда сахар перешел в спирт,
делается перекурка. Главное ее отличие от процесса получения
коньячного спирта в том, что дистиллируется не виноматериал,
а виноградная масса. Однако в обоих случаях отбирается
головная и хвостовая фракции. Непосредственно на
производство граппы, как и коньяка, идет средняя часть. Но
отделить их в данном случае гораздо сложнее. Если фракции
коньячного спирта легко распознаются по спиртовому градусу,
то при дистиллировании граппы необходимо, чтобы технолог
постоянно проводил органолептическую оценку спирта. Его
профессионализм проявляется в том, чтобы понять, когда нужно
открыть и закрыть кран (с появлением сивушных тонов). Это
делается исключительно на приобретенном опыте и развитом
мастерстве дегустатора. Полученный спирт крепостью 60%
(средняя фракция) разбавляют умягченной водой обычно до
45%. Регламент ЕС предусматривает содержание этилового
спирта в граппе в пределах 37,5-60% об.

Главное отличие граппы от коньяка и виски в том, что ее
можно употреблять сразу после разведения виноградного спирта
водой и фильтрации, т.к. все необходимые вкусовые и
ароматические качества она сохранила из винограда. А коньяк
и виски приобретают свои основные органолептические
характеристики в процессе выдержки в бочках. Граппа - очень
интересный напиток: крепкий, но с букетом, характерным для
вина, с фруктовыми и цветочными тонами. Есть молодая граппа,
которую разливают в бутылки сразу или после отдыха в
емкостях из нержавеющей стали. И три вида граппы, прошедшей
выдержку: "побывавшая в дереве" (шесть месяцев), "старая"
(год), "очень старая" (полтора года).

В названии граппы присутствует сорт винограда, из которого
она изготовлена: Совиньон, Траминер, Шардоне и т.д. Причем
виноград должен быть хорошего качества, с сахаристостью не
менее 170 г/куб. дм. Однако возможно и купажирование
спиртов, что, по мнению собеседника, дает возможность не
только для полета фантазии, но и для использования знаний
технологии виноделия. Применяя одну и ту же технологию, но,
работая с разными сортами винограда, можно сделать продукты,
диаметрально отличающиеся друг от друга. Готовят также и
ароматизированную граппу, настоянную на фруктах, ягодах,
травах и специях (корице, миндале, смородине, землянике,
анисе, можжевельнике и т.д.). В бутылках с такой граппой
часто находятся веточки, травы, кусочки фруктов. А иногда
изготовление напитка превращается в настоящее чудо, подобное
кораблику в бутылке. Например, когда на деревьях появляются
первые плоды, их с ве