Скопировать ссылкуУченые обнаружили природные «антиспеции», снижающие остроту перца чили
Американские ученые из Университета штата Огайо нашли три соединения, которые ослабляют жгучесть перцев чили. Открытие ставит под сомнение точность традиционной шкалы Сковилла и открывает новые возможности для пищевой и фармацевтической промышленности.
Хотя острота перцев традиционно измеряется по содержанию капсаицина и дигидрокапсаицина (SHU, основа шкалы Сковилла), некоторые сорта с высокими показателями SHU оказываются менее жгучими, чем ожидается, передает gazeta.ru
Команда проанализировала 10 видов перцев, включая Chile de árbol и Scotch bonnet, чтобы разгадать эту аномалию.
Специалисты стандартизировали порошки из разных перцев до 800 SHU. Дегустаторы отметили значительные различия в воспринимаемой остроте. Химический анализ выявил пять потенциальных модуляторов жгучести. Тестирование подтвердило, что три соединения снижают остроту.
Три ключевых соединения — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — эффективно уменьшали жжение, но не имели собственного вкуса. Интересно, что их комбинация не усиливала эффект.
Открытие может привести к созданию «антиспеции» для регулирования остроты блюд, разработке новых неопиоидных обезболивающих и усовершенствовать методы оценки острых проектов.
Скопировать ссылку
