Ученые доказали, что для эспрессо не нужен кипяток — его заменил ультразвук

Результаты работы представлены в журнале Journal of Food Engineering

Любители кофе хорошо знают, как устроен процесс приготовления эспрессо. Мелко смолотый кофе загружается в кофемашину, через него под напором проходит кипяток, и через полминуты получается напиток с узнаваемым ароматом и характерной «горчинкой». Но действительно ли эспрессо нужна горячая вода?

«Мы заменили тепловую энергию механической, — комментирует Франсиско Трухильо, старший преподаватель Школы химической инженерии. — И результаты показывают: кипяток не является обязательным условием для получения настоящего эспрессо. Звуковые волны справляются с этой задачей не хуже».

Ультразвук — никакого мошенничества

Ученые разработали методику под названием «ультразвуковой эспрессо». Вместо кипятка используется вода комнатной температуры. Специальный преобразователь, прижатый к стенке стандартной корзины кофемашины, генерирует высокочастотные звуковые волны, которые через воду передаются кофейной гуще. В воде возникают микроскопические пузырьки, которые мгновенно схлопываются, создавая огромную энергию. Действуя на поверхность кофейных частиц, они высвобождают ароматические соединения, масла и кофеин.

Время приготовления ультразвукового эспрессо составляет от 2,5 до 3 минут — это несколько дольше классических 30 секунд. Однако ключевое преимущество кроется в энергопотреблении. Отказ от нагрева воды экономит до 75% энергии. Для домашней кофеварки это немного, но для крупных производителей готовых кофейных напитков, холодных латте и концентратов экономия становится колоссальной. Полученный кофе комнатной температуры можно сразу разливать в бутылки, смешивать с молоком или складировать как концентрат без дополнительного охлаждения.

Утверждается, что ультразвуковой эспрессо по плотности, интенсивности и содержанию кофеина полностью аналогичен своей традиционной версии. Главное доказательство — слепой тест с участием 100 обычных потребителей, пьющих кофе не реже раза в неделю. Им предложили выпить четыре охлажденных образца в случайном порядке: классический эспрессо, эспрессо на ультразвуке, обычный фильтр-кофе и фильтр-кофе, также обработанный ультразвуком. В случае эспрессо участники не смогли достоверно отличить традиционный вариант от новинки по аромату, горечи, вкусу или общему впечатлению. А в категории фильтр-кофе ультразвуковой образец даже получил более высокие оценки.