САНЭПИД И ОБЩЕПИТ

Количество поклонников общепита растет прямо пропорционально
появлению его "точек". Судя по всему, кишиневцы переходят на
европейский стиль жизни. Иной раз кажется, о чем думали
предприниматели, открыв очередную пиццерию в столь
"небойком" месте. Но, смотришь, через 2-3 недели зал полный,
а летом, даже при выносе столиков на улицу, мест не
хватает. По данным муниципального департамента торговли,
общепита и услуг сегодня в Кишиневе зарегистрировано 1600
предприятий общественного питания - рестораны, кафе, бары,
столовые, павильоны. Вместе с этим, по данным Муниципального
центра превентивной медицины у нас растет уровень
заболеваемости кишечными инфекциями. Связано это как-то
между собой или нет - не решается определить даже санитарная
служба. Говорят, что все же больше отравлений, получено в
домашних условиях.

Предприятия общепита проходят авторизацию (в том числе
санитарную) раз в пять лет. Те, кто ее получил, периодически
подвергаются проверкам санэпиднадзора, как плановым, так и
внеплановым.

"Это не контроль, - говорит начальник отдела гигиены питания
Муниципального центра превентивной медицины Паулина Караман.
- Мы осуществляем санитарное наблюдение и в том числе и на
предприятиях общественного питания. Специалисты изучают
условия работы и состав персонала, определяют безопасность
продуктов питания используемых при приготовлении блюд,
условия их хранения, технологию производства. Персонал,
работающий на предприятиях общепита, должен быть обучен по
существующей гигиенической программе и аттестован. Срок
обучения зависит от того, к какой категории относится данное
предприятие. По окончании обучения работник общепита
проходит медицинский осмотр, в некоторых случаях
лабораторные исследования.

Если говорить о продуктах питания, используемых для
приготовления блюд, то здесь главный критерий для санитарных
врачей - их безопасность (пробы продуктов изучаются в
лабораториях). Плановые проверки осуществляются на
предприятии приблизительно раз в год. Но, как бы не
обижались хозяйствующие субъекты, гораздо эффективнее
проверки внезапные. И дело здесь не в недоверии. А просто
такая картина складывается из практики".

Несколько лет назад действовал запрет на реализацию в
общепите некоторых блюд в жаркий сезон. Это всевозможные
паштеты, холодец, салаты с майонезом, пирожки с мясом,
пирожные с белковым кремом. Современные хозяева закупают
мощные холодильные установки, которые позволяют сохранять
эту продукцию без риска, поэтому список запрещенных
продуктов "уже не актуален". Но, во-первых, далеко не везде
даже при наличии современных агрегатов соблюдаются условия
хранения продуктов и блюд, как, впрочем, и процесс их
тепловой обработки. Причина проста - экономия
электроэнергии. Поэтому сегодня можно отпробовать "осетрину
второй свежести" и в самом "престижном" ресторане. Из
собственного опыта скажу, что в одном из них нам подали
"Сельдь под шубой" как минимум трехдневной "выдержки"
(свежесть селедки можно определить по срезу), в другом - на
гарнир жареный картофель, видимо оставшийся от вчерашнего
банкета и подогретый в микроволновке.

В прошлом году под особое наблюдение санитарные врачи взяли
предприятия общепита, которые сдают залы в аренду под
свадьбы и банкеты. Выяснилось, что в каждом втором из них
продукты питания не соответствовали нормативам по
микробиологическим показателям. Годом ранее обстановка была
значительно лучше - предприятия, в которых были обнаружены
микробные продукты, составляли не более 13%.

Как это объяснить? Паулина Караман считает, что
общепитовский бизнес стал весьма привлекателен и в него
пришли непрофессионалы. Сегодня найти специалиста с
соответствующим образованием огромная проблема. Нет,
конечно, есть и курсы поваров и различные "кулинарные"
курсы, организуемые частным образом, есть кооперативный
техникум с факультетом "технология приготовления пищи".
Обучение в нем исключительно платное. Учиться после школы
надо два года. Год о