РЕСТОРАНЫ ОТКРЫВАЮТ "ЛИЦА"

На прошлой неделе в Кишиневе прошел первый молодежный
кулинарный Фестиваль, организованный Ассоциацией кулинарного
искусства Молдовы. Главной его особенностью стал конкурс
молодых поваров и кондитеров в возрасте до 21 года. Случай
незаурядный, если учесть, что в этом возрасте в общепите
работают, по большей части, подмастерья, допущенные разве
что к нарезке салатов. Таланты были вовремя замечены,
обучены и представлены на конкурс их наставниками -
ресторанными мэтрами молдавского масштаба. Шеф-повара также
состязались за золотые медали и звание мастера кулинарного
искусства. О том, какие у нас мастера и как на них держится
весь ресторанный бизнес, и пойдет сегодня речь.

Принято считать, что шеф-повар - лицо ресторана, клиент
всегда приходит "на имя", а атмосфера заведения вторична. Но
имена у нас не принято афишировать. Кто, к примеру, знает
шеф-поваров ресторанов "Дивино клуб", "Воя боерилор" или
"Привал охотников", славящихся своей кухней? До недавнего
времени в узких кулинарных кругах с подобострастием
называлось имя Марчела Сорбалэ - повара, прошедшего обучение
в Шотландии, в одном из ресторанов, получивших звезду
Мишлена. Не раз афишировалась национальность иностранных
шеф-поваров, приглашенных рестораторами за $2 тыс. в месяц.
Клиент шел на "экзотику", не осознавая, что такова такса
заурядного специалиста, тогда как "звезда" оценивает свои
услуги примерно в $8 тыс.

"В Кишиневе 69 ресторанов, - говорит президент Ассоциации
кулинарного искусства Симеон Боран, - но популярных не более
десяти. Сказывается кадровый голод и эту проблему мы
намерены решить. Молодежный фестиваль - лишь один из
способов открыть новые имена. На базе сегодняшних номинантов
создается молодежная команда, которая впервые представит
нашу страну на международном конкурсе кулинаров, он пройдет
в Киеве через месяц. Также Ассоциация предоставляет
возможность уже состоявшимся поварам доказать свое
мастерство. За титул мастера кулинарного искусства в этом
году боролись шесть претендентов. У всех стаж работы не
менее 12 лет, каждый представлял практическую и
теоретическую части работы и детально их обосновывал.
Конкурс выиграли представители ресторанов "Кодру", "Белый
лебедь", а также организаций "Аэропорт кэтеринг" и
"Дьякону". Состав жюри был международным. По моей просьбе
впервые приехал президент Румынской кулинарной ассоциации
г-н Буртя, специалист с мировым именем".

Генеральным партнером мероприятия выступила фирма "Дина
Кочуг", но о ее спонсорстве речь не идет. Г-н Боран
самостоятельно привлекает финансы в Ассоциацию, находя их
внутри ресторанной отрасли. Он отметил, что по многим
причинам, фестиваль будет проходить не чаще одного раза в
два года.

Но вернемся к будущим мэтрам. Первое место получил Евгений
Паливенко ("Аэропорт кэтеринг"), второе - Екатерина Бивол
(ресторан "Кодру"), третье - Александр Стегэреску ("Ля
Бушери"). Среди молодых кондитеров призовые места достались
воспитанникам Ларисы Попа (фирма "Дьякону") - Иону Додон и
Виорике Томаш. В интервью "ЛП" они отметили, что на
производство попали в качестве практикантов, обучаясь в
кооперативном колледже и кулинарных школах. "Мы ничего не
умели, и никто особо не старался нами заниматься. Надо быть
шустрым и напористым, быстро все схватывать, лезть туда,
куда не просят, иначе так и останешься "на салатах".
Вообще ресторан - не самое хлебное место для молодых: все
хотят в бистро и фаст-фуды, там много работы. Если оплата
вторична, тогда студент мечтает о ресторане с иностранным
шеф-поваром. Интереснее готовить соус из 40-ка
компонентов, чем крутить шарики из мамалыги".

Скажу честно, самым амбициозным из всех мне показался Саша
Стегэреску. В этом парне чувствуется большой потенциал. Его
учитель - известный среди рестораторов шеф-повар Марина
Касьянова, мою догадку подтвердила. Г-жа Касьянова свой
"звездный" путь начинала в ресторане "Кишинэу", где ее
обучал легендарный шеф-повар Иван Дурлеску. Затем был Киев,
первый ва