"OLIVER OGAR" - МОЛДАВСКИМ ВИНОДЕЛАМ

В рамках выставки "ExpoVin Moldova` 2006" итальянская
компания "Oliver Ogar" организовала научно-техническую
конференцию, посвященную современным технологиям в
виноделии, на которой разные эксперты рассказали о новейших
разработках в этой отрасли. На родине "Oliver Ogar"
является лидером в области биотехнологий и производства
оборудования с мембранными процессами.

По оценке генерального директора "Oliver Ogar" Сальваторе
Виньола, у молдавских виноделов есть большой потенциал, но
им придется пройти еще не малый путь. И, чтобы не потерять
основной для наших вин рынок, за который борются многие
винодельческие страны, Молдова должна осуществлять
инвестиции в новые технологии. Несколько отечественных
предприятий уже применили самые современные биотехнологии
компании "Oliver Ogar". По мнению экспертов, полученные
результаты превзошли их ожидания.

Виноделы знают, что качество вина закладывается на стадии
брожения сусла, которое происходит при помощи дрожжей
(обычно они - влажные). Конечно, вино можно сделать и без
них, и без других вспомогательных материалов, но его
качественные показатели будут ниже. Доктор Беллакьома,
ответственный за отдел биотехнологий "Oliver Ogar",
рассказал о том, что в передовых технологиях используются
иммобилизированные дрожжи, которые представляют собой сухие
шарики (микросферы диаметром около 2 мм). Некоторые их виды
изготавливают с двойными стенками альгината, благодаря
которым клетки дрожжей не попадают в сусло или вино. Главное
предназначение этого продукта - для производства
шампанского. Он значительно облегчает и ускоряет
технологический процесс. Например, дрожжи можно вводить без
предварительной регидратации напрямую в бутылку в сухом виде
специальной машиной или ручным дозатором. В таком случае
ремюаж (операция по освобождению осадка) выполняется за
несколько секунд, т.к. при переворачивании бутылки
нерастворимые частицы имобилизированных дрожжей сразу
оседают на ее горлышке. Шампанское осветлено, и нет
загрязнения. Это очень удобно, когда нужно выполнить срочный
заказ. Так же необходимо отметить тот факт, что эта новая
технология способствует уменьшению производственных затрат -
не нужны пюпитры или механизмы, переворачивающие бутылки.

Другой вид иммобилизированных дрожжей,
предакклиматизированных к спирту, можно использовать при
остановке брожения. Эти шарики дрожжей - только в одной
оболочке. Они помещаются в мешочек, а после чего - в
цистерну. Мешочек можно извлечь из вина и прервать брожение.
Дрожжи хорошо работают при температуре 18 градусов -
оптимальной для получения высококачественных вин.

Третий вид дрожжей создан для производства сладких вин. Они
активны в сусле, в котором должен присутствовать остаточный
сахар. Преимущество данного продукта в том, что он
обеспечивает лучший контроль брожения, даже если виноград
переспелый или подвяленный. И особенно важно - брожение
можно остановить простым извлечением мешочков из чана. Сусло
будет намного чище и его проще фильтровать. Полученное вино
стабилизируется с минимальным использованием сернистого
ангидрида. В общем, в зависимости от того, какое вино мы
хотим произвести, подбирается тип иммобилизированных
дрожжей, которых гораздо больше, чем мы упомянули.

Еще один чрезвычайно важный процесс - фильтрация. Компания
"Oliver Ogar" производит мембранные фильтры на основе
системы тангенциального потока, который позволяет сохранять
стабильной производительность сепарации путем удаления
загрязнений с фильтрующей поверхности. Эти установки
относятся к микрофильтрации, ультрафильтрации,
нанофильтрации и гиперфильтрации, или обратного осмоса.
Разница между ними заключается в пористости мембраны и
типологии полимера. Доктор Никола Макри, ответственный за
отдел оборудования в компании "Oliver Ogar", сообщил об их
применении и преимуществах.

В технологическом процессе тангенциальная микрофильтрация
следует после переливки или центрифугирования вина. Она
гарантирует получение п