ОДИН ДЕНЬ С ТЕХНОЛОГОМ

В сезон переработки винограда главной фигурой на предприятии
становится технолог, о работе которого мы и решили сегодня
рассказать. В качестве героя выбрали главного винодела
компании "Chateau Vartely" Аркадия Фошня - он представитель
молодого поколения отечественных технологов.

Аркадий обучился профессии в Германии и четыре года
стажировался на частном заводе микровиноделия. Его владельцы
предлагали нашему земляку остаться, но он пожелал делать
хорошее вино на родине, на таком же небольшом предприятии. И
ему повезло - поступило предложение руководить
производственным процессом на "Chateau Vartely" (в Орхее),
начав все с нуля. Нынешний сезон для него - третий. Поначалу
национальные особенности работы в области виноградарства и
виноделия вызывали, мягко говоря, удивление, но постепенно
он почти ко всему привык.

Мне предстояло наблюдать за работой технолога в течение
всего рабочего дня, 28 сентября, который неизвестно, когда
мог закончиться. Предыдущий завершился в 4 утра: виноград не
может ждать, его надо переработать. Во время сезона не
редкость, когда рабочие и технологи даже не уходят с завода
домой ночевать. В 8.30 Аркадий начал утро с проверки
процесса брожения. В цехе, где стоят емкости с суслом,
пахнет углекислым газом. Из "макушки" каждой цистерны фирмы
"Albrigi" спускается к основанию труба. Из нее идет поток
CO2, который хорошо чувствуется, когда подносишь к отверстию
руку. Это значит, что дрожжи работают. В огромной бочке из
нержавейки находится Шардоне, которое бродит пятый день на
французских дрожжах при температуре 15-16 градусов
(охлаждение происходит через "рубашку"). Мы наливаем немного
сусла в дегустационные бокалы Ригеля. Оно пенится. В
аромате, и особенно во вкусе, присутствуют ананас и банан,
спирт пока не ощущается. По прогнозам технолога, за три
недели ферментации вино наберет около 12,5% алкоголя, т.к.
сахаристость винограда была 215 г/куб. дм.

В соседней емкости - тоже Шардоне из винограда, привезенного
днем позже из того же хозяйства в с. Валя Пержей
Чимишлийского района. Но во вкусе этого Шардоне среди
тропических фруктов ярче выделяется цитрус, оно более
свежее. Почему? Аркадий объясняет это тем, что в данной
цистерне брожение ведется на немецких дрожжах. Он специально
сравнивает, каким впредь отдавать предпочтение. Так же
дегустируем Траминер с только раскрывающимся ароматом розы и
уже полным медовым ароматом с тропическими фруктами
(виноград из с. Мерень Чимишлийского района). Букет
Совиньона за несколько дней ферментации стал настолько
концентрированным и сладким, что его сложно разложить на
составляющие.

В течение дня нужно неоднократно подходить, проверять
температуру содержимого цистерн. "Пока идет брожение, мы
практически не можем влиять на будущее вино, т.к. нельзя
останавливать процесс. Важно то, что мы делали до этого -
как готовили сусло, дрожжи, как поддерживаем температуру.
Теперь нужно следить за тем, чтобы ферментация не
прекратилась раньше срока. Такое может случиться, если
количество питательной среды для дрожжей недостаточно или
виноград был поражён болезнью. Его качеству мы уделяем очень
большое внимание еще до сбора урожая. Так, накануне сезона
из 20 плантаций, уход за которыми компания заранее
профинансировала, мы отобрали лишь 12. Остальные - не нашего
уровня качества. При маленьких объемах производства делать
слабые вина - не наша стратегия", - объясняет Фошня. Кстати,
на всех емкостях в паспорте сусла указана сахаристость
винограда - более 210 г/куб. дм.

Завершив обход цистерн с суслом, главный винодел
направляется к длинному строю барриков (дубовых бочек на 225
л). В них бродит будущее Шардоне категории "rezerva"
(сахаристость винограда - 220 г/куб. дм). Аркадий набирает
длинной стеклянной трубкой немного сусла и выливает его в
бокал. В "rezerva" заметно меньше пены, тропические фрукты в
аромате не такие яркие, но в нем уже слышны дубовые и
ванильные нотки. В целом букет более зрелый. Влекомые им,