Впервые в истории зама и молдавское вино на страницах гида "Мишлен"

Смело, скажете вы? А ведь уже сегодня этот ресторан отмечен высшей наградой среди рестораторов — попаданием в гид и красной тарелкой “Мишлен”. 

Об истории успеха, о развитии молдавской культуры за рубежом, взлетах и падениях на пути к успеху, расскажут наши соотечественники, молдавский ресторатор Евгений Рудой и бизнесмен, владелец винодельни Land of Basarabia, Игорь Ганя — в интервью для Point.md 

Игорь, почему именно Китай? 

— Сама идея ресторана в Китае пришла не сразу, до этого был пройден непростой путь длиною в 12 лет. Когда мне было 22 года, а в кармане были собранные кровью и потом пять тысяч долларов, я купил билет в один конец в Китай и улетел с мечтой о собственном бизнесе. Быть может, мне повезло, а быть может, я действительно изучил каждый угол города Шеньжень, но в итоге удалось найти свою нишу, которая стала отправной точкой. За годы жизни там мне удалось поработать во многих сферах и даже занять должность директора по зарубежным рынкам в одной очень крупной компании. И, по секрету, изначально мы не планировали открывать ресторан в Китае. Мы с Женей смотрели в сторону Барселоны! Но Гуанчжоу, город с населением в двадцать миллионов человек, в котором европейская культура только пускает корни, показался нам более дерзким вызовом, своеобразным «Диким Западом 21 Века», где ты можешь приехать никем — и стать всем.

Евгений, как вы считаете, открывать ресторан в Китае и Молдове – это одно и то же? 

— С технической точки зрения - да, а вот с любой другой — конечно же нет. Наш опыт показывает, что языковой барьер зачастую становится основной проблемой и причиной всех задержек по срокам. Выражаясь другими словами — задачка не для слабонервных. Но Китай этим и отличается от Молдовы — в нем возможно буквально все! Реализация самой смелой и безумной идеи становится возможной, когда границы шире. Поэтому ты просто открываешь словарь, закрываешь глаза и идешь дальше! 

О вас писали многие СМИ, но мало кто рассказывал об основной концепции ресторана. Евгений, могли бы вы пролить свет на этот вопрос? 

— Приехав в Китай, я конечно же, был удивлён тем, что практически во всех местных ресторанах европейской кухни подают одну “италию”, причем не в самой лучшей ее вариации. Несмотря на то, что европейская культура, а в частности кухня, интересна местному обывателю, рестораторы в попытке угодить своему гостю добавляют в классические рецепты местные приправы. Делается это, так сказать, для большего понимания китайцами европейской еды. Мы же в свою очередь сразу решили быть настоящими. Рассуждения были примерно такими: тематика ресторана — винная, ну а какое же вино без мяса. Ну и что я за молдаванин, который не пьет вино за замой! Вот так и родился концепт ресторана — подавать настоящую европейскую еду как видим ее мы, и которая отлично сочетается с винами разных сортов. В первоначальном меню из традиционной молдавской кухни была только зама. А после приезда моей мамы, которая, естественно, успела приготовить самые известные молдавские блюда на кухне нашего ресторана, и, понаблюдав за реакцией своих китайских сотрудников, я решил попробовать запустить специальное молдавское меню. Риск, как вы понимаете, был оправдан. И сегодня наша традиционная зама и молдавское вино впервые в истории нашей страны упомянуты на страницах самого популярного ресторанного гида в мире!

И что, китайцы оценили молдавскую кухню?

— К моему удивлению, про заму говорят все наши гости! Местные приводят своих друзей, чтобы попробовать гордость молдавской кухни, другие заказывают себе по 2 порции за раз, остальные просят рецепт. На данный момент мы не подаем специальное молдавское меню, но понимаем, что пришло время возвращать его — и даже расширить ассортимент другими традиционными яствами, которыми гордится Молдова, а теперь и восхищается Китай. 

Как  вам удается на расстоянии в десять тысяч километров от дома приготовить заму так, словно ее только что подала к столу мама? 

— Вы будете смеяться, но мне кажется, это у нас, молдаван, в крови. Первую заму я приготовил себе сам — тоска по дому взяла свое и я хотел хоть на миг вернуться в это непередаваемое ощущение дома. Помню, что она была приготовлена на лимоне с добавлением кинзы — это сложно было назвать классической замой, но после месяца без, она казалась божественной. В ресторане мы, конечно же, готовим все по традиционному рецепту: фермерская свежая курица, зелень прямо с грядок, кислый квас (да, настоящий, мы его сами готовим!) . Единственная проблема — это найти леуштян в Китае. В поисках этой зелени я, кажется, выучил переводы ее названия на всех языках, пока не убедился, что “любосток” или lovesage в Китае не растет. Итак, его мы привозим из родной Молдовы. Вот, буквально недавно нам приехала свежая партия, так что будете в Гуанчжоу — заходите на заму!

Евгений, Игорь, расскажите подробнее о том, как вы попали в гид  “Мишлен”! Ведь до вас это не удавалось ни одному молдаванину. 

Евгений:

Тарелкой Мишлен награждают рестораны с будущим потенциалом на звезду. Что я могу сказать, будучи дома мне это казалось чем-то невозможным. Мы только читали и вдохновлялись ресторанами, у которых получилось попасть в гид. Когда и кто инспектировал — мы никогда не узнаем, знаем только, что теперь их придется ждать чаще, но мы готовы.

Игорь:

Я помню тот момент, когда к нам пришли впервые и, передавая визитную карточку Жене, спросили: «Вы знаете, что такое Мишлен?». Их, кстати, очень удивило, что мы очень хорошо знали это, а еще, мы уверены, их вообще удивил тот факт, что ребята из страны (точнее, даже из целого региона), где Мишлен вообще не присутствует, смогли создать такого уровня концепт. Причем, это хорошо читается между строк в самом гиде. Кстати, описание нашего ресторана в Мишлен мы увидели уже только после попадания в гид. Там не только отмечено, что Женя является ресторатором из Молдовы, но и впервые за историю существования гида там упоминается наша, молдавская зама, и, конечно же, (здесь позвольте минутку тщеславия), наше молдавское вино. Я считаю, что пусть это и небольшая, но всё же победа, которая позволяет гордиться нашими национальными продуктами не только локально, но теперь и на международном уровне. Не буду врать, теперь намного проще продать бутылку нашего вина, когда можно открыть гид Мишлен и показать человеку, что именно про это вино там есть упоминание.

Игорь, какие у вас планы в будущем? Когда вы сообщите нам об открытии следующего ресторана?  

— Задачей Ganea kitchen fairy tales было научиться работать на столь экзотическом для нас рынке. По сути, огонь и воду мы уже прошли, и моменты, когда Жене приходилось самому принимать заказы, а потом бежать на кухню и жарить гостю стейк, вспоминаются с улыбкой. Мы, как и все рестораторы этого мира, прошли через период сумасшедшего кризиса с персоналом, приняли факт, что иногда дождь в Гуанчжоу может лить, почти не переставая, целый месяц, а это не лучшие условия для ведения бизнеса… Но до медных труб еще далеко, потому что признание сегодня — это лишь аванс для наших следующих проектов. Проекты уже есть, и они не только на бумаге, а в самом разгаре, но это уже совсем другая fairy tale, о которой нам приятнее будет рассказать тогда, когда мы снова перережем красную ленточку…

Не страшно? 

— Не страшно только глупым. Наверное, ответственности больше: теперь ведь за нами уже приглядывают самые авторитетные критики индустрии.

Увидим ли мы еще молдавские имена в вашем ресторане?

— Не буду забегать вперед, но раз мы уже разоткровенничались с вами, скажу — в нашей стране живет немало талантливых ребят, рестораторов и поваров, которые своими умениями способны удивить и покорить не только Молдову, но и весь мир. Поэтому да, в скором будущем в нашей команде прибавится еще несколько соотечественников, чьи имена уже знакомы широкому кругу читателей, но пусть интрига останется интригой до конца. 

Игорь, Евгений, что бы вы могли посоветовать тем, кто также мечтает воплотить свои мечты в подобного рода проектах? 

Игорь: 

— Для начала – не бойтесь масштаба. Большие города – это всегда большие возможности, но и надеяться на то, что выстрелит даже самая откровенная халтура –  глупо. Там, где есть большой куш – там и лучшие умы. Но если вы действительно уже стали лучшим в своей сфере где-то и голова уже давно упирается в потолок — пора менять поле боя, иначе огонь вашей мотивации будет тухнуть, и в один день вы станете серым.

Евгений:

— Да, в любых проектах расширяйте свои горизонты, воспринимайте препятствия не как проблему, а как возможность и обязательно ЛЮБИТЕ то, что делаете.