Диетологи назвали лучшее масло для ежедневного приготовления пищи

Опрошенные диетологи назвали лучший вариант масла для ежедневного приготовления пищи на слабом и среднем огне, пишет Health, пишет unian.net

С точки зрения питательности разница между оливковым, подсолнечным, рапсовым или арахисовым маслами минимальна – в каждом из них примерно 120–125 калорий и 14 граммов жира на столовую ложку. Однако решающую роль играет температура дымления – предел, после которого масло начинает гореть и выделять вредные вещества. Согласно исследованию, опубликованному в издании Acta Scientific Nutritional Health, длительный нагрев масла выше допустимой температуры изменяет его химический и физический состав не в пользу здоровья.

Диетолог Медди Пасквариелло из Нью-Йорка объяснила, что выбор масла следует делать с учетом конкретной цели.

По её словам, многое зависит от того, готовите ли вы на сильном или слабом огне, используете ли масло для заправок и соусов.

Оливковое

Наивысшее качество имеет нерафинированное оливковое масло extra-virgin (EVOO) – оно богаче полезными соединениями, чем рафинированное. Её температура дымления составляет 350–410°F, что делает её подходящей для повседневного тушения и жарки на среднем огне.

Спортивная и медиа-диетолог Тайиба Мугал подчеркнула пользу EVOO для сердца: по её словам, это масло ценно не только благодаря оптимальному составу жирных кислот, но и высокому содержанию полифенолов – веществ, которые поддерживают здоровье сердца и обменные процессы в организме. Исследователи, чья работа опубликована в Journal of Molecular Sciences, подтверждают, что полифенолы оливкового масла обладают выраженными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

Кроме того, оливковое масло содержит мононенасыщенные жиры, которые защищают сосуды от атеросклероза и помогают снизить давление и уровень холестерина. Порция в одну столовую ложку обеспечивает около 20% суточной нормы витамина E – мощного антиоксиданта, защищающего клетки от повреждений.

Мугал добавила, что олеиновая кислота, которой богато EVOO, стабильно снижает уровень "плохого" холестерина ЛПНП и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, если заменить ею сливочное масло, сало или тропические масла – кокосовое или пальмовое.

Авокадовое масло

Диетолог Дженнифер Хаус обратила внимание на ещё одно преимущество: авокадовое масло выдерживает значительно более высокие температуры – 482–520°F в зависимости от степени рафинирования. По её словам, главное преимущество этого масла заключается именно в высокой температуре дымления: его можно добавлять в любое блюдо или выпечку, а нейтральный вкус не перебивает вкус самой пищи.

Поэтому для жарки на сильном огне специалисты рекомендуют именно авокадовое масло, тогда как оливковое масло остается лучшим выбором для заправок, соусов и маринадов – профессор Жаклин Вернарелли из Sacred Heart University рекомендует использовать EVOO именно для холодных блюд, чтобы сохранить максимум полезных свойств.

Важно и то, что нагревание разрушает ценные соединения оливкового масла: при 248°F они теряются примерно на 40%, а при 338°F – до 75% уже за 15–60 минут приготовления. Исследователи, изучавшие поведение оливкового масла во время жарки, в издании Comprehensive Reviews in Food Science отмечают, что даже при нагревании EVOO остается более устойчивым к окислению, чем многие рафинированные масла.