Скопировать ссылкуМолекулярная гастрономия: Секрет варки пасты
Молекулярная гастрономия появилась не вчера (и даже не позавчера), но многие до сих пор считают ее извращением, доступным только в избранных ресторанах и за безумные деньги. На самом деле «молекулярка», она же «кулинарная физика» — всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд.
Предлагаем вашему вниманию гибрид двух разных советов — Эрве Тиса и Гарольда МакГи, но сначала развенчаем несколько мифов. Во-первых, считается, что для приготовления пасты нужно много воды. Нет, не нужно.
Во-вторых, считается, что нужно класть пасту в кипящую воду. Нет, не нужно. В-третьих, чтобы паста не слиплась, принято добавлять масло. Нет, его можно добавить позже, уже на тарелке: французские учёные из Institut National de la Recherche Agronomique опытным путем выяснили, что от масла в кастрюле толку никакого.
Самый быстрый способ сварить пасту — взять глубокую сковородку и сварить пасту прямо в ней, почти как лапшу — но с вариациями: воду, в отличие от азиатской лапши, все же нужно посолить.
Еще поможет делу варка не в воде, а в бульоне: чем больше белка в воде, тем меньше полисахарида амилозы теряет крахмал, гранулы которого входят в состав любой пасты.Даже если у вас нет бульона, добавьте немного уксуса или столовую ложку лимонного сока — это практически не повлияет на вкус, но предохранит пасту от слипания. Дело в том, что белки в слегка подкисленной воде в районе pH 6 становятся электрически нейтральными, поэтому образуют пленку, которая обволакивает крахмал и не дает ему выбраться наружу и склеить пасту, даже если вы ее уже переварили.
Приятного аппетита!
Скопировать ссылку
