Esperanza: Как делать качественную колбасу с ALMI Ⓟ

«В настоящее время востребованность профессии технолога пищевого производства в Молдове постоянно растет, - рассказал главный технолог Esperanza Владимир Кофанов. – В них нуждаются и многочисленные производственные предприятия, и предприятия общественного питания. Улучшаются условия труда: зарплата, производственная среда, оборудование и экипировка. И наша главная задача – объяснить это будущим специалистам, заинтересовать их. Ну и помочь в обучении и практической подготовке. Мы хотим, чтобы будущие специалисты знали: их профессия важна и необходима. И она на всю жизнь – никакой искусственный интеллект их не заменит».

На мероприятии выступил специалист с огромным опытом Оливер Прин. Много лет он проработал главным технологом завода по производству колбасных изделий в Берлине, и уже 8 лет консультирует австрийскую компанию ALMI – одного из крупнейших в Европе производителей пищевых специй и ароматизаторов.

Сначала Оливер Прин рассказал об основных этапах производства колбасных изделий, приведя формулы расчета ингредиентов и показатели технологических режимов.

«Для технолога это как таблица умножения – ее нужно помнить постоянно», - сказал специалист.

Начал консультант с подготовки рассолов для мясных деликатесов. Это соль, вода и фосфаты. Готовить рассол нужно с учетом пристрастий местного населения. Например, в большинстве стран Европы, в том числе и Молдове, потребитель предпочитает содержание соли 1,8% в изделиях из свинины, говядины и баранины и 1,6% - из курицы. В Скандинавских странах – 2% и больше.

Температура рассола, с учетом того, что мясо имеет +5-7 ℃, должна быть примерно минус 3 ℃, чтобы продукт на выходе имел температуру 0-2 градуса. Так он получается идеальным для дальнейшей обработки.

Подробно г-н Прин остановился на шприцевании, правильной последовательности при добавлении ингредиентов, преимуществах и недостатках вакуума. Рассказал о новинках для механической обработки (массажеры, прессы). Значительную часть лекции посвятил термическим режимам (сушка, бланширование, копчение, пастеризация, охлаждение, хранение).

Рассказ о технологиях Оливер Прин сопровождал примерами из своего богатейшего опыта.

Затем перешел непосредственно к компании ALMI: какую помощь ее специалисты могут оказать молдавским предприятиям.

ALMI была основана в 1931 году в Австрии. На сегодняшний день в компании 647 сотрудников. Оборот в прошлом году был 171 млн евро. Из произведенной продукции 89,5% экспортируется: в США, Россию, Австралию, Китай и многие другие страны мира.

Об ассортименте косвенно может сказать тот факт, что на складах ALMI хранится 2000 наименований различных ингредиентов. Все они перед попаданием в мельницу, в которой смешиваются, проходят тщательную очистку. В частности, горячим паром, чтобы полностью устранить вероятность микробиологических проблем.

«Вы покупаете дешевый перец, не прошедший микробиологическую обработку, добавляете его в колбасу, и через три дня на ней появляется плесень», - пояснил технолог.

«Сегодня производство не только колбасных, но и рыбных, и многих молочных изделий невозможно представить без добавок различных специй и ароматизаторов. ALMI не только предлагает неповторимые смеси специй. Отборное сырье и надежный сервис мы дополняем инновационными идеями и технологиями. Консультируем производителей, помогаем им найти оптимальные варианты и разрабатываем под них индивидуальные решения, - рассказал Оливер Прин. - Вкусо-ароматические смеси в каждой стране свои, исходя из этого, мы готовим наше предложение, учитывая эти предпочтения. И компания Esperanza в этом - наш надежный партнёр».

«Esperanza 14 лет сотрудничает с ALMI, - уточнил старший технолог Esperanza Виталий Ламбру. – Я могу смело утверждать, что многие колбасы и мясные деликатесы, пользующиеся высоким спросом, были сделаны на специях ALMI при поддержке наших специалистов».

На семинаре в Техническом университете присутствовал ряд представителей самых известных мясокомбинатов и сетей фаст-фуда. И для того, чтобы узнать о новинках от ALMI, которые Esperanza или уже поставляет, или будет импортировать в республику. И для того, чтобы присмотреться к перспективным студентам, - как уже было сказано выше, спрос на технологов пищевой промышленности в Молдове очень высок.