«CHERCHEZ LA CUISINE FRANCAISE»

«У англичан 24 религиозные секты и только один соус!» - с этим вольтеровским замечанием рестораторы не спорят, но отмечают, что даже самую бедную кухню можно обогатить путем кулинарных заимствований. Одна из таких возможностей представилась накануне Страстной недели: в английском ресторане «Robin Pub» мастер-класс провел известный французский шеф-повар Эрве Бурдон. Событие можно было посчитать рядовым, если бы не одна особенность: за исключением «La Boucherie», в Кишиневе французская кухня не практиковалась, а посему здесь не отметился ни один заезжий cuisinier francaise.

Месье Бурдон провел в Кишиневе уик-энд по приглашению посла Франции в Молдове, с целью дать несколько уроков своего мастерства именно в ресторане «Robin Pub». Это особый респект Инне и Кэлину Виеру, которые, кроме «Robin Pub», владеют рестораном «Pani-Pit» и французской кондитерской «Delice d^ange». Г-да Виеру организовывали фуршеты в резиденции посла, после чего его официальные обеды на протяжении года обслуживал шеф-повар «Robin Pub» Виктор Митин. В знак признательности и была подарена кулинарная гастроль с последующей дегустацией, на которую рестораторы решили пригласить ряд кишиневских коллег.

На пути к кухне паба, где происходило основное действо, мне вспоминался только один французский изыск — луковый суп, его когда-то готовили в псевдо-французском кафе «Tour d^Efeile». Но супом в пабе не пахло: все свободное пространство кухни было занято устричными раковинами. Позже Эрве Бурдон отметит, что его выбор оказался случайным: устрицы в красном вине, крем-капуччино из белой фасоли, филе сибаса с артишоками и фуа-гра с топинамбуром. (Совпадение, но первым в Кишиневе фуа-гра начал готовить именно Виктор Митин: знаменитая гусиная печень появилась в «Nobil Club» лет десять назад).

«Есть блюда, которые выходят из моды, но остаются брендами, - рассказал месье Бурдон. - Это фуа-гра, эскарго, лягушачьи лапки, суп буайбес, трюфели. Понятия 50-летней давности, т. к. французская кухня вышла на другой уровень. Это был вынужденный шаг, поскольку в 1980-х годах французские повара стали стремительно терять клиентов. Практика была такой — что подали, то и ешь, мастер так увидел свою «кулинарную картину». В результате произошла смена предпочтений в пользу испанской и итальянской кухонь. Французы начали искать новые пути, новый вкус, чтобы познать конъюнктуру и вернуть утерянные позиции. Сейчас на мировой кулинарной арене мы по-прежнему диктуем моду: из 20-ти богатейших шеф-поваров 17 — французы, с годовым доходом в 50 млн евро. Алан Дюкас, например. Италия и Испания остаются нашими конкурентами, но никак не Япония с ее новомодной кухней. Уберите суши и что там останется? Используется много полуфабрикатов, это весьма простое дело, которое под силу даже домохозяйке».

Так считает «Лучший юный повар Франции 1989 года», работавший в знаменитых парижских заведениях, в т. ч. «Les Tour d^Argent», исколесивший полмира и пришвартовавшийся на Украине. В Донецк г-н Бурдон попал по приглашению Рената Ахметова — владельца заводов, газет и футбольного клуба «Шахтер». Ему же принадлежит ряд отелей, среди которых «Rixos Premium Belek» и «Донбасс Палас», кухней последнего и заправляет Эрве Бурдон. Он был удивлен, узнав, что на Украине рестораторы не вносят изменения в меню. Как истинный француз отмечает: «В кулинарии — как в любви: нельзя каждый день есть одно и то же, это надоедает и не приносит удовольствия». А как же Поль Бокюз, в ресторанах которого от силы десять блюд? Оказалось, человек-легенда за свою жизнь создал столько кулинарных брендов, что сегодня меню в одном из его ресторанов венчает высказывание Ван Гога: «Как трудно быть простым».

На вопрос, как представлена французская кухня в Кишиневе, месье Бурдон ответить не смог: за исключением «Robin Pub» ему не удалось побывать ни в одном местном ресторане. Свое мнение выразил шеф-повар с не менее богатой практикой, владелец дюжины ресторанов Константин Димопулос. В Кишинев он прибыл полгода назад по приглашению бизн