В статье, вышедшей в iScience, авторы показали, что бактерии, кислоты и ферменты, содержащиеся в муравьях, запускают процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт. Работа подчеркивает, как традиционные практики могут вдохновлять современные подходы к пищевой науке, пишет naukatv.ru«Современные йогурты обычно делаются всего с двумя штаммами бактерий. В традиционном йогурте биoразнообразие гораздо выше и зависит от местности, домохозяйств и сезона. Это приносит больше вкусов, текстур и характера», — говорит старший автор Леони Яхн из Технического университета Дании.Красные лесные муравьи (род Formica) все еще встречаются в лесах Балкан и Турции. Чтобы лучше понять процесс, исследователи поехали в родную деревню одного из авторов работы, антрополога Севги Мутлу Шираковой в Болгарии. Там некоторые местные жители еще помнили эту традицию.«Нам велели опустить четыре целых муравья в банку теплого молока. Банку затем спрятали в муравейник для ночной ферментации. К утру молоко начало густеть и киснуть. Проявился вкус йогурта», — вспоминает первый автор Вероника Синотте из Копенгагенского университета.Исследователи, пробовавшие йогурт во время поездки, описывали его как слегка терпкий, травянистый, с намеком на аромат молока от травяного откорма.
