Европейская и молдавская кухня так понравились местным жителям, что Ganea Kitchen Fairy Tales был обречен на успех. Уже в середине 2019 ресторан получил тарелку Michelin, был включен в гид, а также “подтянул за собой” молдавское вино и традиционную заму. Уже само по себе достижение, скажете вы — но Игорь и Евгений решили пойти дальше, и сегодня состоялось открытие нового ресторана с одноименным названием — в самом сердце Гуанчжоу. В своем интервью Игорь и Евгений поделятся своим опытом в вопросе открытия и оборудования ресторана, поделятся секретами и спецификой ресторанного бизнеса в Китае, а также расскажут о своей команде. — Игорь, расскажите — как создать концепцию, которая будет успешна в Китае? Чем китайский ресторанный бизнес отличается от, например, молдавского? — Основное отличие – это, конечно, масштаб, и отношение к этому масштабу самих китайцев. В нашей стране принято считать, что если у тебя есть хорошая машина и собственное жилье, — ты уже успешный человек. По крайней мере, ты себя таковым считаешь. А в Китае владелец фабрики, которая работает 24 часа в сутки ( и это без преувеличения), считает себя обычным гражданином, которому еще очень многого нужно добиться. При этом, он один может зарабатывать как средний молдавский город. Здесь и берет начало наш концепт: делай своё дело без лишней мишуры и никогда не останавливайся на достигнутом. Наверное, тот факт, что в этом году мы запустили четыре новых успешных бизнес-проекта, доказывает мои слова. — Евгений, в чем новый концепт ресторана? Чем Ganea Kitchen Fairy Tales версия 2.0 будет отличаться от старого?— Позвольте я вас исправлю. Ресторан не новый — это просто смена локации, next step. По сути, это ресторан для все тех же гостей, которые приезжали к нам со всего Гуанчжоу, только теперь располагается там, куда всем ближе и удобнее добраться — в самом сердце города. Я не могу сказать вам, что в ресторане появится принципиально другая концепция. Скорее, мы доработали детали и стали расти вглубь. Мясо и вино по прежнему останутся основным “мотивом”, но если до сих пор мы были как нью-йоркское бистро на небольшое количество посадочных мест, то сейчас мы открыли полноценный ресторан, а значит, поднялись на несколько ступеней выше. Поэтому теперь нам нужно соответствовать статусу ресторана и усовершенствовать наше меню. К примеру, “переехав” в центр Гуанчжоу мы должны учитывать потребности бизнес-публики, поэтому решили ввести в меню бизнес-ланчи. А-ля карт меню в любом случае остается, но будет видоизменяться. Но особенной “фишкой” мы решили сделать молдавское сет-меню, которое будет подаваться только по четвергам. Китайской публике, на удивление, очень нравится молдавская кухня. По дизайну мы также сделали несколько доработок — внедрили молдавские элементы и принты, сохранив аутентичные материалы — дерево, камень, стекло. За основу в элементах декора мы взяли молдавскую традицию вешать ковры на стены - и из тонких металлических пластин повторили принт, который очень тонко читается и, наверное, только молдаване смогут узнать в этих элементах что-то знакомое. Такое решение — не дань современным трендам, которые очень быстро умирают. Напротив, здесь куда более глубокая концепция. Мы даже сделали вип-комнату, похожую на традиционный молдавский каса-маре. Общий концепт интерьера выглядит изысканным, но при этом приятен глазу и не лишен фольклорных нот. — Как вам удалось так быстро (за 3 месяца) открыть ресторан?— Мы строимся с августа — и я скажу вам, что это не быстро! В Китае и за 2 месяца могут ресторан с нуля построить, обустроить и запустить! Но так как у нас авторский подход и многие вещи, о которых я сказал выше, делаются на заказ, пришлось немного подождать. За счет этого тратится чуть больше времени. — А кто Ваш новый шеф-повар? — Сейчас на кухне в Гуанчжоу очень талантливый молодой шеф, Сережников Денис. Я следил за ним долгое время в Молдове и, к счастью для нас, мне удалось уговорить его сотрудничать с нами и поставить кухню в Ganea Kitchen. Мне нравится его творчество, и особенно близка его идеология “безотходного производства”, а также любовь к органическим, локальным продуктам. У него выходят очень интересные комбинации локальных китайских продуктов в европейской и молдавской интерпретациях. В общем, то, что делает Денис — это бомба! — Игорь, откройте секрет: как молдаванину создать бизнес, который успешно будет работать на Китайском рынке?— Прямо сейчас и сегодня? Никак. Я стал “своим” в Китае через 10 лет, и только тогда я смог начать делать свои проекты. Приедь в Китай даже с мешками денег — никого не удивишь! Так как у каждого десятого эти мешки будут больше и ими будет забит весь задний двор. Там надо жить, надо общаться и понимать, чего реально еще не хватает (да да, нужно отыскать что-то, до чего не дошли 20 миллионов жителей и около 2 миллионов приезжих), найти возможность создать это и не облажаться через какое-то время. Проще говоря, слагаемых успеха всего три: язык, трудолюбие и честность.— У вас такие разные проекты и по стилю, и по духу, и по направлениям, но вы все время создаете что-то новое — винодельня, медовое производство, рестораны… Откуда черпаете вдохновение?— На самом деле, очень много идей приходят сами. Я начинал зарабатывать реальные деньги в 17 лет, став оператором в интернет-клубе, и уж тогда я точно не представлял себя владельцем винной фабрики или крупнейших в мире промышленных пасек. По сути, мне без разницы, каким заниматься бизнесом, моя основная задача — найти правильное направление и собрать сильную команду. Проекты как раз и становятся столь многогранными по причине того, что у каждого управляющего полная свобода действий, а они все у нас ребята талантливые. Думаю, управляй я всем один, то, во-первых, ничего бы не вышло, а во-вторых, всё таки была бы видна одна “рука мастера”.— А как вы подбираете людей в команду?— С языком на шее. Больше мне сказать нечего.— Судя по опыту прошлого ресторана, все ваши проекты обречены на успех. Как этого добиться? Каковы слагаемые успеха?— Ваши бы слова, да богу в уши! Я, как хороший шоумен, очень много fail stories оставляю за кадром, а для вас – лишь голливудские кадры (Смеется). Но есть истина в ваших словах: без ошибок мы не добивались бы успеха. Если взять Ganea Kitchen, то мы решили сделать по-настоящему европейский ресторан в самом богатом городе Китая. Но до того, как столы у нас стали бронировать за неделю, а при посещении других мишленовских ресторанов нас начали обслуживать сами владельцы, мы такими огромными ложками черпали ******, что хватит на всю жизнь. Любой адекватный человек закрыл бы ресторан уже через месяц. Первые полтора года мы выживали, а потом — понеслось. До чего докатились — вы видите сами.— Игорь, Евгений, поделитесь с читателями вашими дальнейшими планами. Игорь: — План прост – мы должны быть признаны лучшим Европейским рестораном в Китае. Зачем же всё это, если не ради великой цели? Деньги можно (и даже проще будет) заработать шаурмой, а здесь ты должен включить в себе Пикассо, Маркса, Джобса и Маска, чтобы создать симбиоз из лучшей кухни, идеального обслуживания, удобства каждого гостя и постоянную магию удивления. Мы уверены, что скоро молдавскую кухню узнает весь мир!Евгений:— Открыть ресторан, конечно! (Смеется) А если серьезно, мне весьма любопытно посмотреть, как пойдет молдавская кухня. Мне бы хотелось, чтобы наша родная и близкая сердцу культура и кулинария в частности, стала такой же популярной во всем мире, как итальянская или, к примеру, французская. В будущем, конечно, хотелось бы полностью перейти на сет-меню, как это делают многие крутые рестораны по всему миру, но пока что мы только идем к этому. — И, конечно, звезду Мишлен?— У нас нет такой задачи, если быть честными. Но это был бы очень приятный бонус.
